エビとエンドウの若芽の炒め物
この鮮やかな四川料理は、シャキシャキの豆苗と柔らかく香り豊かなエビの切り身を特徴としています。下味をつけたエビの切り身を油通しでさっと火が通る程度に仕上げ、豆苗と一緒に炒めて作ります。
材料
大型エビ（皮をむき、背わたを取り除いて薄切り）
700 g
エンドウの若芽（洗って先端を取る）
500 g
卵（卵白と水溶きくず粉を混ぜて衣を作る）
2
食用油（実際の使用量は約100 g）
800 g
料理酒
25 g
ネギ（縦に割って2 cm幅に切る）
25 g
ショウガ（薄切り）
10 g
塩
7 g
黒コショウ（粉）
2 g
水溶きくず粉
40 g
だし
50 g
うま味調味料
5 g
作り方
1
下ごしらえ
エビの頭を取り除き、皮をむいて背中に浅く切り込みを入れ、背わたを取ったら洗って水気を切る。エビは薄切りに、ショウガは薄切りにする。ネギは縦に割って2 cmの長さに切り、エンドウの若芽は洗って先端を取る。
2
下味付けと衣付け
25 gの水溶きくず粉と卵白を混ぜて衣を作る。別容器にエビの薄切り、3 gの塩、3 gのうま味調味料、10 gの料理酒を入れてよく混ぜ、味を馴染ませてから、衣をまぶす。
3
とろみ汁の準備と油通し
残りの料理酒、うま味調味料、塩、水溶きくず粉、50 gのだしを混ぜてとろみ汁を作っておく。フライパンを熱し、油を入れ、エビの薄切りを熱い油でさっと通して火が通ったら取り出す。
