大良炒鮮奶

材料の下準備

ハムを約1.5cmの角切りにする。鶏レバーを約2cmの長さと幅の薄切りにする。

鶏レバーとエビの湯通し

鶏レバーを沸騰した湯に入れ、火が通るまで湯通しし、ざるで水気を切る。中火で中華鍋を熱し、油250gを加え、4割程度まで熱する。エビと鶏レバーを加え、火が通るまで油を通し、ざるで油を切る。

主材料の混ぜ合わせ

中華鍋を中火で熱し、牛乳を加え、軽く沸騰し始めたら火を止める。片栗粉（牛乳と混ぜておく）、卵白、鶏レバー、エビ、蟹肉、ハムを注ぎ入れ、全体を混ぜ合わせる。

炒め

中華鍋を中火で熱し、鍋に薄く油を回してから油容器に戻す。油25gを加え、牛乳混合物を注ぐ。返しながら炒め、油を2回（各20g）加え、濃いペースト状になるまで炒める。オリーブナッツを加え、上から油を少量垂らし、混ぜ合わせて皿に盛る。

ポイント

1. まず片栗粉を牛乳と混ぜて、片栗粉のダマを防ぐ。牛乳を炒めるときは、一方向に向けて一定にかき混ぜ、油を適量ずつ加える。さもないと、料理は光沢のある滑らかな状態を保てない。2. 中火を使用すること。火が強すぎると牛乳が分離する。また、皿に料理を山盛りに盛ると見た目と食感が損なわれる。