大良炒鮮奶
乳白色で柔らかく滑らかな舌触り、さっぱりとした味わいが特徴の、有名な広東料理で、山型に盛り付けて仕上げます。
材料
牛乳
250 g
卵白
250 g
鶏レバー（2cm×2cmのスライスに切る）
25 g
味の素
3.5 g
蟹肉
25 g
細塩
4 g
下味をつけた海老
25 g
片栗粉（牛乳で溶く）
2 g
揚げた橄欖
25 g
調理済みの豚ラード（約300g使用）
500 g
調理済みの赤身ハム（約1.5cmの角切りにする）
15 g
作り方
1
材料の準備
ハムを約1.5cmの角切りにする。鶏レバーを2cm×2cmのスライスに切る。
2
下茹でと素揚げ
鶏レバーを沸騰した湯に入れ、さっと火が通るまで茹で、ざるに上げる。中火で中華鍋を熱し、油250gを加え、油が4割程度熱くなったら海老と鶏レバーを加えて火が通るまで素揚げにし、ざるに上げる。
3
牛乳ミックスを準備する
中華鍋を中火で熱し、牛乳を加え、沸騰し始めたらすぐに取り出して取っておく。牛乳で溶いた片栗粉、卵白、鶏レバー、海老、蟹肉、ハムをすべて合わせ、よく混ぜる。
4
仕上げに炒める
中華鍋を中火で熱し、表面に油を薄く塗るように加えて油の容器に戻す。油25gを加え、用意した牛乳ミックスを流し込み、油を2回（毎回20g）加えながら絶えずかき混ぜ、とろりとしたペースト状になるまで炒める。揚げた橄欖を加え、油を小さじ1程度たらし入れ、全体を混ぜて器に盛る。
