銀鰱の頭の骨なし煮付け
江蘇省の伝統的な名物料理で、骨を抜いたハクレン（白蓮）の頭を、魚の身が柔らかくなり、煮汁が豊かで風味豊かになるまで煮込んだ一品です。
材料
銀鰱の頭（えらを除去したもの）
350 g
蟹の身
35 g
白菜の芯（楕円形に整えたもの）
250 g
筍の薄切り
50 g
ハム類の薄切り
25 g
鶏の砂肝（薄切り）
40 g
鶏肉（薄切り）
75 g
水で戻した冬菇
15 g
海老の卵
5 g
長ネギ
25 g
生姜
15 g
紹興酒
25 g
鶏ガラスープ
250 g
塩（精製）
2.5 g
上白糖
7.5 g
グルタミン酸ナトリウム
2 g
水溶き片栗粉（とろみ用）
25 g
米酢
5 g
ラード
75 g
白胡椒
2 g
作り方
1
魚の下処理
魚の頭部を二つに割り、えらを取り除いてきれいに洗います。鍋に冷たい水を入れ、強火で沸騰させ、弱火にして骨から身が外れるまで煮ます。取り出して骨を取り除き捨て、魚の身を再び沸騰したお湯に戻し、長ネギ、生姜、紹興酒を加えて軽く湯通しします。
2
白菜の芯の下処理
白菜の芯をきれいに洗い、楕円形に整えます。140℃（約88℃）に熱した油に加え、野菜が鮮やかな緑色になるまで湯通しします。取り出して余分な油を切ります。
3
具材を煮る
鍋を火にかけ、油を引いて150℃（約110℃）に熱します。薄切りにした生姜と長ネギを加え、香りが立ったら取り出します。蟹の身と海老の卵を加えて軽く炒め、紹興酒、鶏ガラスープ、塩、上白糖を注ぎます。筍の薄切り、鶏の砂肝、鶏肉、水で戻した冬菇などの材料を加え、蓋をして10分間煮ます。
4
仕上げ
下処理した白菜の芯とグルタミン酸ナトリウムを加え、沸騰させます。水溶き片栗粉でとろみをつけ、米酢とラードを回し注ぎます。器に盛り付け、白胡椒を振りかけ、ハムの薄切りを上に乗せて供します。
