揚げガザミ
カニの身を網脂で包み、セロリの細切りで結んで、カリカリに揚げた潮州料理です。
ストーリー
伝統的な潮州料理に由来するこの絶品は、繊細な料理技術の証です。風味豊かなカニの身は網脂の細かい網目で丁寧に包まれ、形を保つためにセロリの細切りで結ばれています。油で揚げると、小包は黄金色でカリカリの一口サイズに変わり、サクサクの外側と中のジューシーなシーフードとの見事なコントラストが楽しめます。
材料
カニ肉
600g
網脂（具を包むためにスライスしたもの）
200g
クワイ（みじん切り）
150g
えび肉（ペースト状になるまでみじん切りにしたもの）
適量
脂身の多い豚肉（細かく角切り）
適量
黄ニラ（みじん切り）
適量
水で戻した干しシイタケ（みじん切り）
適量
ハム（みじん切り）
適量
卵白
2個
うま味調味料
適量
精製塩
適量
セロリ（冷水に浸して千切りにし、結ぶ用）
適量
パクチー（飾り用）
適量
フルーツ（飾り用）
適量
ごま油（一つまみ）
適量
白こしょうパウダー（一つまみ）
適量
醤油
お好みで
セロリ
作り方
1
手順 1
まず、エビの身を細かく刻みます。塩、化学調味料、卵白を加え、菜箸でよく混ぜ合わせます。豚の脂身を細かく刻みます。ニラ、ハム、冬菇、クログワイをみじん切りにしてエビのすり身に加え、よく混ぜ合わせます。次に、カニ肉を加えてよく混ぜます。タネを24等分に分けておきます。
2
手順 2
セロリの茎を熱湯でゆでてから、すぐに冷水に取ります。次に、セロリの茎を細切りにします（太さは爪楊枝ほどで、長さ約3インチになるように切ります）。
3
手順 3
カニ肉のタネの各等分を網脂で包み（小さな包みのようにし）、細切りにしたセロリでしっかりと結びます。
4
手順 4
中華鍋に油を熱し、カニ肉の包みを入れて火が通るまで約5分揚げ焼きにします。油を切り、鍋に少量の醤油、ごま油、白こしょうを加え、全体に味がなじむまで炒め合わせます。盛り付け皿に新鮮なフルーツとパクチーの葉を飾ります。2つの小さな器にディップソースを入れて添えて提供します。
