鶏肉の黄豆醤炒め
光沢のある赤みを帯びた色合いと、塩味と甘味のバランスが取れた味わい、芳醇なタレの香り、そして柔らかくジューシーな肉が特徴の、伝統的な北京料理の名物料理です。
材料
鶏むね肉（脂肪、皮、白い筋を取り除き、さいの目切りにし、冷水に1時間浸す）
150 g
生姜汁
2.5 g
卵白
0.5
紹興酒
7.5 g
黄豆醤
25 g
ラード（実際の使用量は約40 g）
500 g
砂糖
20 g
水溶き片栗粉
7.5 g
ごま油
15 g
水（肉にコーティングするため）
5 g
作り方
1
手順1
鶏むね肉を冷水に1時間浸した後、脂肪、皮、白い筋を取り除きます。肉を0.8cm角に切ります。卵白、水溶き片栗粉、水5 gを加えてよく混ぜ、鶏肉に均一にコーティングします。
2
手順2
ラードを中華鍋に入れ、四分通り（約40%程度）に熱するまで弱火で加熱します。コーティングした鶏肉を入れ、箸で素早く離しながら油を通して、約六分通り（約60%程度）に火が通るまで炒めます。鶏肉をざるにあげて油を切ります。
3
手順3
ラード15 gとごま油を中華鍋に入れ、強火で加熱します。すぐに黄豆醤を加え、醤の水分が飛ぶまで炒め、砂糖を加えます。砂糖が溶けたら、紹興酒と生姜汁を加えます。混合物がねっとりとしたペースト状のソースになるまで煮詰め、鶏肉を加えてさらに約5秒炒め、全体に均一に絡めて完成です。
