鼎湖至尊精進料理
古くから愛される広東料理の古典的名物であるDinghu Shangsu（鼎湖上素）は、キノコと野菜を山のように層状に重ね合わせ、とろみのあるデンプン質のソースで包んだ一品です。
材料
椎茸
マッシュルーム
草茸
白キクラゲ
榆耳
黄耳
桂花茸
竹笙
生の蓮の実
白マッシュルーム
えのき茸
筍
作り方
1
材料を煮込む
まず、下茹でしたりあらかじめ火を通したりした榆耳、黄耳、生の草茸、竹笙、生の蓮の実、筍、白マッシュルームを鍋に入れ、極上野菜スープと調味料で煮込む。白キクラゲと桂花茸は別々に煮る。
2
煮含めて水気を取る
次に、煮たり下茹でしたりした椎茸、マッシュルーム、草茸を、榆耳、黄耳、竹笙、生の蓮の実、筍の花、白マッシュルームと一緒に鍋に入れ、調味料を加えて十分に柔らかくなるまで煮る。取り出して清潔な布で余分な水気を拭き取る。
3
碗に盛り付ける
大きなスープ碗を用意する。下から上へ以下の順に材料を重ねる：白マッシュルーム、椎茸、竹笙、草茸、黄耳、生の蓮の実、マッシュルーム、筍の花、榆耳——各層ごとにそれぞれの材料を適量取る。残りの材料を碗の中央に詰めて隙間を埋める。碗を皿に伏せて返し、層状の山の形に整える。
4
タレを作り仕上げる
料理酒、極上野菜スープ、ごま油、砂糖、醤油、旨味調味料、水溶き片栗粉を合わせてタレを作り、鍋で火を通す。皿にタレをたっぷりかける。「山」の頂上に桂花茸を、腰の部分に白キクラゲを配置し、縁には内側から外側へ向けて菜心ともやしを並べる。仕上げに残りのタレを桂花茸と白キクラゲにかける。
