東璧ドラゴン真珠
福建産の東壁龍眼（とうべつりゅうがん）を主原料とした、泉州を代表する名物料理です。果肉に味付けした肉詰めをし、小麦粉と砕いたクラッカーをまぶし、きつね色でサクサクになるまでカラッと揚げています。中国野菜のカイラン（芥藍）を敷いたお皿に盛り付け、トマトソースと黒酢を添えてお召し上がりください。
材料
東璧の龍眼（殻を剥き、一つ一つに切れ目を入れ、種を取り除く）
750 g
新鮮な海老の身（みじん切り）
100 g
豚バラ肉（みじん切り）
100 g
戻した干し椎茸（水気を絞り、細かく刻む）
15 g
クラッカーの砕いたもの
100 g
卵黄（種に2個、衣に4個）
6
薄力粉（弱火で乾煎りしてパリッとさせる）
100 g
中国野菜のケール（洗って食べやすい大きさに切る）
250 g
精塩（種に1g、ケール炒めに0.5g）
1.5 g
味の素
1.5 g
砂糖
5 g
香り酢（小皿で添える）
10 g
ケチャップ（小皿で添える）
50 g
ピーナッツオイル（揚げ油）
750 g
作り方
1
種を作る
豚バラ肉と海老は別々にみじん切りにする。干し椎茸は水気を絞って細かく刻む。精塩1g、味の素、卵黄2個と合わせ、均一になるまでよく混ぜて種にする。種を龍眼の種くらいの大きさの小さな丸に丸め、皿に並べて蒸す。中まで火が通ったら蒸し器から取り出し、一旦よけておく。
2
龍眼を詰める
龍眼の殻を剥き、果肉に小さな切れ目を入れて種を取り除く。蒸した種の丸を一つずつ龍眼に詰め、切れ目を閉じるように果肉を寄せ、種を包んだ状態（ stuffing 龙眼）にする。
3
衣を用意する
残りの卵黄4個を溶きほぐす。中国野菜のケールの葉を洗って食べやすい大きさに切る。鍋に薄力粉を入れ、弱火で乾煎りして香ばしくパリッとしたら取り出し、冷ましてからクラッカーの砕いたものと均一に混ぜ合わせる。
4
揚げる
中華鍋を強火にかけ、ピーナッツオイルを180℃前後（高温の7割程度）に熱する。 stuffed 龙眼をまず溶き卵黄にくぐらせ、次に薄力粉とクラッカー粉の混合粉をまぶす。高温の油に静かに入れ、衣がきつね色でパリッとするまで揚げる。網じゃ中膳にとって引き日中を取り、引き日中取り引き日中取り引き日中取り引き日中取り皿に盛り付ける。
5
付け合わせを用意する
中華鍋を強火にかけ、ピーナッツオイル20gを加えて熱し、中国野菜のケールの葉を炒める。砂糖と精塩0.5gを加え、全体に味がなじみ、火が通るまで手早く炒め合わせる。皿の縁に彩りよく盛り付ける。ケチャップと香り酢は小皿に分けて添える。
