Perles du Dragon Dongbi

Name: Perles du Dragon Dongbi
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 750 g Longanes Dongbi (décortiqués, chacun coupé d'une petite incision, sans noyau); 100 g Chair de crevettes fraîches (hachée); 100 g Poitrine de porc (hachée); 15 g Champignons shiitake réhydratés (essorés, finement émincés); 100 g Chapelure de biscuits salés; 6 Jaunes d'œufs (2 pour la farce, 4 pour la pâte); 100 g Farine (séchée à la poêle à feu doux jusqu'à devenir croustillante); 250 g Feuilles de kale chinois (lavées et coupées en segments); 1.5 g Sel fin (1 g pour la farce, 0,5 g pour faire sauter le kale); 1.5 g Glutamate monosodique (MSG); 5 g Sucre; 10 g Vinaigre aromatique (petit accompagnement); 50 g Ketchup (petit accompagnement); 750 g Huile d'arachide (pour friture)

Une spécialité signature de Quanzhou préparée avec du longane Dongbi du Fujian comme ingrédient principal. Le fruit est farci d'une farce de viande assaisonnée, enrobé de farine et de crackers écrasés, puis frit jusqu'à être doré et croustillant. Servi sur un lit de chou kale chinois (gai lan) et accompagné de sauce tomate et de vinaigre noir pour tremper.

1 h 5 min

Facile

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Ingrédients

Longanes Dongbi (décortiqués, chacun coupé d'une petite incision, sans noyau) 750 g

Chair de crevettes fraîches (hachée) 100 g

Poitrine de porc (hachée) 100 g

Champignons shiitake réhydratés (essorés, finement émincés) 15 g

Chapelure de biscuits salés 100 g

Jaunes d'œufs (2 pour la farce, 4 pour la pâte) 6

Farine (séchée à la poêle à feu doux jusqu'à devenir croustillante) 100 g

Feuilles de kale chinois (lavées et coupées en segments) 250 g

Sel fin (1 g pour la farce, 0,5 g pour faire sauter le kale) 1.5 g

Glutamate monosodique (MSG) 1.5 g

Sucre 5 g

Vinaigre aromatique (petit accompagnement) 10 g

Ketchup (petit accompagnement) 50 g

Huile d'arachide (pour friture) 750 g

Instructions

Préparer la farce

Hacher séparément la poitrine de porc et les crevettes. Essorer les champignons shiitake et les couper finement en dés. Mélanger avec 1 g de sel fin, le glutamate monosodique et 2 jaunes d'œufs, puis travailler soigneusement jusqu'à obtenir une farce homogène. Façonner la farce en petites boules de la taille d'un noyau de longane, les disposer sur une assiette et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirer du panier vapeur et réserver.

Farcir les longanes

Décortiquer les longanes, pratiquer une petite incision dans chaque fruit et retirer le noyau. Insérer une boule de farce cuite à la vapeur dans chaque longane et pincer l'incision pour refermer le fruit autour de la farce, obtenant ainsi des longanes farcis.

Préparer l'enrobage

Battre les 4 jaunes d'œufs restants. Laver les feuilles de kale chinois et les couper en segments. Faire sécher la farine à la poêle à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et parfumée, puis retirer, laisser refroidir et mélanger uniformément avec la chapelure de biscuits salés.

Frire

Placer un wok sur feu vif et chauffer l'huile d'arachide jusqu'à environ 70 % de la température maximale (environ 180 °C / 350 °F). Tremper chaque longane farci d'abord dans le jaune d'œuf battu, puis le rouler uniformément dans le mélange de farine et de chapelure de biscuits salés. Plonger délicatement dans l'huile chaude et faire frire en profondeur jusqu'à ce que l'enrobage soit croustillant et doré. Retirer à l'aide d'une écumoire et disposer sur un plat de service.

Préparer la garniture

Placer un wok sur feu vif, ajouter 20 g d'huile d'arachide et chauffer jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, puis faire sauter les feuilles de kale chinois. Ajouter le sucre et 0,5 g de sel fin, remuer jusqu'à ce que les feuilles soient uniformément assaisonnées et juste cuites, puis retirer et disposer autour du bord du plat de service. Servir le ketchup et le vinaigre aromatique dans de petits ramequins en accompagnement.