Dongbi Drachenperlen

Name: Dongbi Drachenperlen
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Ingredients: 750 g Dongbi-Longan (geschält, jeweils mit einem kleinen Einschnitt, Kerne entfernt); 100 g Frisches Garnelenfleisch (hackt); 100 g Schweinebauch (hackt); 15 g Rehydrierte Shiitake-Pilze (trocken ausgedrückt, fein gewürfelt); 100 g Cracker-Brösel; 6 Eigelb (2 für die Füllung, 4 für den Teig); 100 g Mehl (bei niedriger Hitze trocken geröstet, bis es knusprig ist); 250 g Chinesische Kohlblätter (gewaschen und in Stücke geschnitten); 1.5 g Feines Salz (1 g für die Füllung, 0,5 g zum Anbraten des Kohls); 1.5 g MSG; 5 g Zucker; 10 g Aromatischer Essig (kleine Beilage); 50 g Ketchup (kleine Beilage); 750 g Erdnussöl (zum Frittieren)

Eine Quanzhou-Spezialität mit der Longan-Frucht „Dongbi" aus Fujian als Hauptzutat. Die Frucht wird mit einer gewürzten Fleischfüllung gefüllt, in Mehl und zerkleinerten Crackern gewendet und goldbraun sowie knusprig frittiert. Serviert auf einem Bett aus chinesischem Kohl (Gai Lan) und begleitet von Tomatensauce und schwarzem Essig zum Dippen.

1 Std. 5 Min.

Einfach

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Zutaten

Dongbi-Longan (geschält, jeweils mit einem kleinen Einschnitt, Kerne entfernt) 750 g

Frisches Garnelenfleisch (hackt) 100 g

Schweinebauch (hackt) 100 g

Rehydrierte Shiitake-Pilze (trocken ausgedrückt, fein gewürfelt) 15 g

Cracker-Brösel 100 g

Eigelb (2 für die Füllung, 4 für den Teig) 6

Mehl (bei niedriger Hitze trocken geröstet, bis es knusprig ist) 100 g

Chinesische Kohlblätter (gewaschen und in Stücke geschnitten) 250 g

Feines Salz (1 g für die Füllung, 0,5 g zum Anbraten des Kohls) 1.5 g

MSG 1.5 g

Zucker 5 g

Aromatischer Essig (kleine Beilage) 10 g

Ketchup (kleine Beilage) 50 g

Erdnussöl (zum Frittieren) 750 g

Anleitung

Die Füllung zubereiten

Den Schweinebauch und die Garnelen getrennt hacken. Die Shiitake-Pilze trocken ausdrücken und fein würfeln. Mit 1 g feinem Salz, dem MSG und 2 der Eigelbe vermengen und gut zu einer gleichmäßigen Füllung verarbeiten. Die Füllung zu kleinen Kugeln in der Größe eines Longankerns formen, auf einem Teller anordnen und gar dämpfen. Aus dem Dampfgarer nehmen und beiseitestellen.

Die Longan füllen

Die Longan schälen, einen kleinen Einschnitt in jede Frucht schneiden und den Kern entfernen. Eine gedämpfte Füllungskugel in jeden Longan einsetzen und den Einschnitt zusammendrücken, sodass sich die Frucht um die Füllung herum wieder formt und gefüllte Longan entstehen.

Die Panade vorbereiten

Die übrigen 4 Eigelbe verquirlen. Die chinesischen Kohlblätter waschen und in Stücke schneiden. Das Mehl in einer Pfanne bei niedriger Hitze trocken rösten, bis es knusprig und duftend ist, dann herausnehmen, abkühlen lassen und gleichmäßig mit den Cracker-Bröseln vermischen.

Frittieren

Einen Wok auf hohe Hitze stellen und das Erdnussöl auf etwa 70 % Hitze (ca. 180 °C / 350 °F) erhitzen. Jeden gefüllten Longan zuerst in das verquirlte Eigelb tauchen und dann gleichmäßig in der Mehl-Cracker-Brösel-Mischung wälzen. Vorsichtig in das heiße Öl geben und frittieren, bis die Panade knusprig und goldbraun ist. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einer Servierplatte anrichten.

Die Garnitur vorbereiten

Einen Wok auf hohe Hitze stellen, 20 g des Erdnussöls hinzufügen und erhitzen, dann die chinesischen Kohlblätter unter Rühren anbraten. Den Zucker und 0,5 g feines Salz hinzufügen, schwenken, bis alles gleichmäßig gewürzt und gerade gar ist, dann herausnehmen und am Rand der Servierplatte anrichten. Den Ketchup und den aromatischen Essig in kleinen Beilagenschälchen dazu servieren.