東江の塩釜焼き
特徴的な調理法により、豊かな香り、サクサクとした黄金色の皮、柔らかくジューシーな肉、そして骨まで染みる旨味が得られます。
材料
太って柔らかい雌鶏（屠殺、羽毛をむしり、内臓を取り除き、洗浄後干して乾かし、爪とくちばしの先端を除去したもの）
1（約1500 g）
生姜の薄切り
10 g
ネギの細切り
10 g
パクチー
25 g
粗塩
2500 g
食塩
13 g
グルタミン酸ナトリウム
7 g
八角の粉末
2.5 g
砂姜の粉末
2.5 g
ごま油
1 g
加熱済みラード
120 g
ピーナッツ油
15 g
ガーゼ紙
2
作り方
1
調味料と紙の準備
弱火で中華鍋を熱し、食塩4gを加えて温め、砂姜の粉末を加えてよく混ぜ、取り出して3つの小さな皿に分け、各皿につけだれ用にラード15gを加える。ラード75g、食塩5g、ごま油、グルタミン酸ナトリウムを合わせて味付けソースを作る。ガーゼ紙1枚にピーナッツ油を塗り、脇に置いておく。
2
鶏の下処理
生きた鶏を屠殺し、羽毛をむしり、内臓を取り除いて洗浄し、干して乾かす。爪の先端とくちばしの皮を除去し、両翼の両側と首の骨に1か所ずつ切り込みを入れる。内臓の入っていた空洞に食塩3.5gをすり込む。生姜、ネギ、八角の粉末を加える。最初に油を塗っていないガーゼ紙で包み、次に油を塗ったガーゼ紙で包む。
3
塩釜焼き
中華鍋を強火で熱し、粗塩を加えて非常に熱くなるまで炒める。塩の1/4を取り出して土鍋に入れる。鶏を土鍋に入れ、残りの塩で覆い、ふたをしっかりして閉め、弱火で約20分間焼き、火が通るまで加熱する。
4
骨を取って盛り付ける
鶏を取り出し、ガーゼ紙を剥がし、鶏の皮を剥がす（取っておく）。鶏肉を手で裂き、骨を分ける。味付けソースを加えてよく混ぜ、盛り付ける（骨を底、肉を中間、皮を上にし、鶏の形に整える）。両脇にパクチーを置く。砂姜の油塩だれをつけて提供する。
