Poulet au sel de Dongjiang

Name: Poulet au sel de Dongjiang
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Ingredients: 1 (environ 1500 g) Poule dodue et tendre (abattue, plumée, éviscérée, lavée, suspendue pour sécher, avec les griffes et les bouts de bec retirés); 10 g Tranches de gingembre; 10 g Lanières de ciboule; 25 g Coriandre; 2500 g Sel gros; 13 g Sel fin; 7 g Glutamate monosodique; 2,5 g Poudre d'anis étoilé; 2,5 g Poudre de galanga; 1 g Huile de sésame; 120 g Lard fondu; 15 g Huile d'arachide; 2 Papier gaze

Une préparation distinctive produit un arôme riche, une peau dorée et croustillante, une chair tendre et juteuse et une saveur savoureuse qui pénètre jusqu'à l'os.

1 h 0 min

Facile

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Ingrédients

Poule dodue et tendre (abattue, plumée, éviscérée, lavée, suspendue pour sécher, avec les griffes et les bouts de bec retirés) 1 (environ 1500 g)

Tranches de gingembre 10 g

Lanières de ciboule 10 g

Coriandre 25 g

Sel gros 2500 g

Sel fin 13 g

Glutamate monosodique 7 g

Poudre d'anis étoilé 2,5 g

Poudre de galanga 2,5 g

Huile de sésame 1 g

Lard fondu 120 g

Huile d'arachide 15 g

Papier gaze 2

Instructions

Préparer les assaisonnements et le papier

Faites chauffer un wok à feu doux, ajoutez 4 g de sel fin et faites-le chauffer, incorporez la poudre de galanga, mélangez bien, retirez du feu et répartissez dans 3 petites assiettes, en ajoutant 15 g de lard fondu dans chaque assiette pour tremper. Mélangez 75 g de lard fondu, 5 g de sel fin, l'huile de sésame et le glutamate monosodique pour obtenir une sauce assaisonnée. Badigeonnez une feuille de papier gaze d'huile d'arachide et réservez.

Préparer le poulet

Abattez le poulet vivant, plumez-le, éviscérez-le et lavez-le, suspendez-le pour le faire sécher, retirez les bouts de griffes et la coquille du bec, faites une incision de chaque côté des ailes et une incision sur l'os du cou, puis frottez 3,5 g de sel fin uniformément à l'intérieur de la cavité. Ajoutez le gingembre, les ciboules et la poudre d'anis étoilé. Enveloppez d'abord le poulet dans une feuille de papier gaze non graissée, puis dans la feuille de papier gaze graissée.

Cuisson au sel

Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez le sel gros et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit très chaud, retirez un quart du sel et placez-le dans une marmite en terre cuite. Déposez le poulet dans la marmite, recouvrez avec le reste de sel, fermez hermétiquement la marmite avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit.

Désosser et dresser

Sortez le poulet de la marmite, retirez le papier gaze, pelez la peau du poulet (réservez). Déchirez la chair du poulet en morceaux, séparez les os, ajoutez la sauce assaisonnée et mélangez bien, puis dressez sur un plat (les os sur le fond, la chair au milieu, la peau sur le dessus) en forme de poulet. Déposez de la coriandre des deux côtés. Servez avec la sauce de trempage au galanga, huile et sel.