東坡豚足
成都、四川の伝統的な料理です。豚のすね肉を骨抜きにし、雪山大豆と共に弱火でじっくり煮込み、柔らかく脂ののった肉と乳白色のスープに仕上げます。伝統的には、醤油の小皿をつけだれとして添えて供します。
材料
豚足（骨に沿って切り込みを入れ、きれいに刮ぐ）
2本（約1500g）
紹興酒
50g
生姜（軽く叩いて割る）
15g
さやえんどう（洗っておく）
300g
四川塩（食べる際に加える）
5g
ねぎのぶつ切り
50g
作り方
1
下処理
豚足をきれいに刮ぎ落とし、骨の継ぎ目に沿って切り込みを入れる。鍋に入れ、完全に茹でる。取り出して骨を外し、豚骨を敷いた土鍋に移し、肉の原湯を一気に注ぎ入れる。次にねぎのぶつ切り、軽く叩いた生姜、紹興酒を加え、強火で沸騰させる。
2
煮込み
さやえんどうを洗い、沸騰した土鍋に加え、密閉する。弱火に移し、約3時間煮込み、箸で軽く突いたときに肉の皮が崩れるくらいになるまで煮る。食べる際に四川塩を加え、肉、さやえんどう、スープを器に盛り、醤油のつけダレで食べる。
