焼き鴨と干し豆腐の細切り
江蘇省の伝統的な料理である干し豆腐の細切り入り焼き鴨は、細かく刻んだ干し豆腐を焼き鴨と共に煮込んだ一品です。柔らかく繊細な干し豆腐の細切りが、やわらかくジューシーな鴨肉の味わいを引き立て、明るく風味豊かなスープに仕上げます。
材料
干し豆腐（塩少々でさっと茹で、水気をしっかり絞り、細切りにし、熱湯で三度湯通しして黄ばみの匂いを取り除く）
150 g
焼き鴨（骨を外して細切りにする）
100 g
焼き鴨の骨（スープ用にぶつ切りにする）
適量
生姜（皮をむき、細切りにして水にさらす）
10 g
葱（炒める用にぶつ切りにする）
15 g
塩（豆腐を茹でる分とスープ用）
5 g+適量
紹興酒（鴨骨スープに振り入れる）
5 g
鴨脂（仕上げに加える）
30 g
油（葱と生姜を炒めるため）
適量
水（鴨骨スープ用）
適量
作り方
1
干し豆腐の下準備
干し豆腐を塩少々を入れた湯でさっと茹でる。取り出してまな板の上でしっかり押して水気を絞り、細切りにする。細切りをボウルに入れ、熱湯で三度湯通しして黄ばみの匂いを取り除く。
2
生姜の下準備
生姜の皮をむき、細切りにして、水を張ったボウルにさらす。
3
焼き鴨の下準備
焼き鴨の骨を外して細切りにし、鴨骨はぶつ切りにする。
4
鴨骨スープを作る
鍋を火にかけて油を入れ、葱と生姜を香りが出るまで炒める。鴨骨を加え、紹興酒を振り入れ、水を注ぎ、勢いよく沸騰させてスープを作る。
5
干し豆腐の細切りを煮る
用意した鴨骨スープを清潔な鍋にこし、干し豆腐の細切りを加えてさっと煮る。次に焼き鴨の細切りと塩を入れ、10分間煮て、最後に鴨脂を混ぜる。
6
盛り付け
浅い器に盛り、生姜の細切りを飾って仕上げる。
