東興楼の醤爆鶏丁
伝統的な東興楼の技法：鶏肉を冷水に浸し、卵白をまぶし、黄豆醤と砂糖で炒め、ラードで調理する。
材料
鶏むね肉（皮とすじを取り除き、角切りにし、冷水に1時間浸ける）
適量
卵白（衣用）
適量
水溶き片栗粉（衣用）
適量
豚脂（炒め用、ごま油15gを加える）
適量
ごま油
15g
黄豆醤（水分が飛ぶまで炒める）
適量
上白糖
適量
紹興酒
適量
生姜汁
適量
作り方
1
鶏肉の下準備
鶏むね肉を冷水に1時間浸し、その後皮とすじを取り除いて角切りにし、卵白と水溶き片栗粉を加えて水と均一に混ざるまで混ぜ、漬け込んでおく。
2
鶏肉の油通し
豚脂を中華鍋に加え、低火で約4割まで熱し、鶏肉を入れ、約6割火が通ったら、穴あきお玉で取り出す。
3
タレを炒める
豚脂とごま油を各15gずつ加え、黄豆醤を入れて水分が飛ぶまで炒める。上白糖を加え、砂糖が溶けたら紹興酒と生姜汁を入れ、ペースト状になるまで炒め合わせる。
4
合わせて盛り付ける
鶏肉を入れ、手早く炒めてタレを絡め、皿に盛り付けて供する。
