東陽酒造法
東陽酒の醸造方法。米の浸漬、蒸らし、種麹付け、発酵、圧搾の各工程を含む。
材料
糯米
1 石
東陽麹（砕いて、篩ったもの）
5 500 g
紅麹米
2 斗
水
7 斗
作り方
1
米を浸す
仕切りを設けた場所に桶を置き、水を満たして米を浸す。水位は米の表面から5寸上になければならない。翌日、米を踏み洗いして澱粉質の水を流し取る。米を竹ざるに移し、別の桶の上に置く。
2
すすぎ
清潔な水で米を再び十分にすすぎ、蒸す桶に移して完全に炊き上がるまで蒸す。
3
麹を混ぜる
まず、先に用意した5斤の東陽麹を砕き、篩って丸い竹の盆に均等に振りかける。次に炊いた米を出し広げ、蒸気を逃がす。2斗の紅麹米を竹ざるで洗い、すすぎ水が透明になるまで清潔な水で洗い流す。
4
発酵
天候が暖かい場合は炊いた米を冷まし、寒い場合は室温まで温める。まず、7斗の水を桶に注ぎ、次に米と麹を十分に混ぜる。麹を少し残しておいて上に振りかける。4〜5日経って発酵が落ち着いたら、混合物をかき混ぜる。
5
圧搾
さらに3日経ったら、伝統的な酒圧搾機を使って混合物を圧搾する。
