豆瓣醤煮込みの鯉
鮮やかな赤色と光沢のある見た目、きめ細かく柔らかな食感、そして塩味・酸味・辛味・甘味が絶妙に調和した味わいが特徴の、四川地方の名物料理です。
材料
生の鯉（内臓を抜き、魚体の両側に7～8本の斜めの切り目を入れる（深さ0.5cm））
750 g
ネギ（小さく切る）
30 g
みじん切りの生姜
15 g
醤油
10 g
みじん切りのニンニク
30 g
砂糖
20 g
酢
15 g
豆瓣醤（ダーシアン豆板醤、細かく切る）
50 g
紹興酒
25 g
肉スープ
300 g
水溶き片栗粉
15 g
食用油（実際の使用量75g）
500 g
四川塩（魚にすり込む用に1g）
2 g
作り方
1
ステップ1
内臓を抜いた魚体の両側に7～8本の斜めの切り目を入れる（深さ0.5cm）。次に魚に紹興酒と四川塩1gをすり込む。
2
ステップ2
中華鍋を強火にかけ、食用油を加えて70%程度に熱し、鯉を入れてさっと揚げて取り出す。鍋に油75gを残し、細かく切った豆瓣醤、みじん切りの生姜とニンニクを加え、油が赤くなるまで炒める。肉スープを加え、鯉を入れ、弱火にして、醤油、砂糖、四川塩を加える。魚に火が通り、十分に味が染みたら、魚を皿に移す。鍋に残った汁を水溶き片栗粉でとろみをつけ、酢を加え、刻んだネギを振りかけてから、魚の上にかけて出来上がり。
