二重のクリスプスープ
豚の胃袋と鶏の砂肝を主な具材とする伝統的な山東料理です。肉は丁寧にカットされ、透明なスープで手早く調理され、歯ごたえを残しつつ柔らかな食感と、あっさりとした新鮮な風味が楽しめます。
材料
豚のトリップ
2
処理した鶏砂肝（元の量が正しくない）
1 g
みじん切りした香菜
3 g
白こしょう（粉末）
0.3 g
細塩
2 g
清湯
750 g
MSG
2 g
ねぎとこしょう紹興酒
25 g
しょうゆ
75 g
重曹（アルカリ粉）
3 g
作り方
1
ステップ1
ナイフでトリップを開き、外膜を剥がし、きれいな水でよく洗い、内部の腱や不純物を取り除く。外側に格子状の切れ目（深さはトリップの厚さの2/3）を入れ、魚網模様を作る。2.5cm四方に切ったら、重曹とお湯で作ったアルカリ液に3分間浸け、きれいに洗って水にさらしておく。
2
ステップ2
鶏砂肝に斜めの格子状の切れ目（深さは砂肝の厚さの2/3）を入れ、水で洗って別のボウルに水にさらしておく。
3
ステップ3
寸胴鍋にきれいな水を入れ、高火で沸騰直前まで温める。まず鶏砂肝、次にトリップを加え、短時間茹でたらすぐにスープボウルに移す。ねぎとこしょう紹興酒10gを加え、よく混ぜ、みじん切りした香菜と白こしょうを振りかける。
4
ステップ4
寸胴鍋に清湯、しょうゆ、細塩、残りのねぎとこしょう紹興酒15gを加え、高火で沸騰させる。表面の泡をすくい取り、MSGを加えたら、煮た液全体を下ごしらえした材料の入ったスープボウルに注ぐ。すぐに提供。卓上で主材料をスープに押し込めたら完成。
