龍と鳳凰の足
福建料理の伝統的な看板料理で、エビと鶏ひき肉のペーストを豚の網脂で包み、持ち手に鴨の足の骨を差し込んで小さなドラムスティックのような形に成形し、揚げてカリッと仕上げた料理です。
材料
エビ（鶏肉と一緒にミンチ状に刻む）
250 g
鶏肉（エビと一緒にミンチ状に刻む）
250 g
豚脂網（1枚約5cm四方のもの）
12
卵
2
アヒル足の骨（足の骨の代わりに使用）
12
クワイ（皮を剥き、細かく刻み、水気を絞る）
300 g
塩
少々
薄力粉（薄い衣状に練る）
45 g
葛粉（豚脂網に振る）
20 g
作り方
1
手順 1
クワイの皮を剥いて細かく刻み、余分な水分をしぼる。エビと鶏肉を一緒に細かいミンチ状に刻む。卵白1個分を泡立つまで泡立て、クワイとエビ・鶏肉のミンチと合わせる。塩少々を加えてよく混ぜる。
2
手順 2
残りの卵白を泡立つまで泡立て、薄力粉を混ぜて薄い衣を作る。
3
手順 3
豚脂網を1枚ずつ作業台の上に広げる。それぞれに乾燥葛粉を薄く振りかけ、その上から卵と薄力粉の薄い衣を薄く塗る。エビ・鶏肉のミンチを適量のせて、鶏の足のような形に丸める。片方の端にアヒル足の骨を刺し、足の骨として使う。高温のラードで揚げて、表面がカリッとするまで火を通す。
