龍髭燕の肉だんご
ドラゴンウィスカー・エンビロール（Dragon Whisker Yan Balls）
広東料理の伝統的な点心料理で、薄く透き通った塩皮（豚肉のすり身を使った皮）で、香り豊かなエビと豚ひき肉の餡肉を包み込んだものを蒸して作ります。完成品は明るく白い透き通った見た目で、新鮮で柔らかく、上品で澄んだ味わいが特徴です。
材料
燕皮
175 g
海老
175 g
豚足肉（腱と皮を除く）
175 g
干し海老
20 g
水栗（細かくみじん切りにし、余分な水気を絞る）
275 g
みじん切りのセロリ
a pinch
塩
7 g
清湯
750 g
作り方
1
具を仕込む
海老、豚足肉、干し海老を細かくたたいてペースト状にする。水栗も同様に細かくたたいてペースト状にし、余分な水気を絞ってから、海老、豚足肉、干し海老のたねと混ぜ合わせる。塩と少量の清湯を加えて均一に混ぜ、40個の肉だんごに成形する。
2
燕皮で包む
燕皮に少量の水を軽くふりかけ、手でこすって柔らかくなるまでもみ、細切りにして、各肉だんごの外側に貼りつける。
3
蒸す
皿を用意し、底に薄く油をぬってくっつかないようにする。成形した肉だんごを皿に並べ、蒸し器に入れ、強火で火が通るまで（約5分）蒸してから取り出し、少量の熱いスープをさっとかけて、肉だんごが乾燥しすぎないようにする。
4
盛り付ける
大きな器に熱い清湯を注ぎ、肉だんごを入れ、みじん切りのセロリを散らして供する。
