竜馬春鶏
身体を温め、陽を補強し、気と精を補うとされる四川料理の定番の一品。鶏肉は柔らかくなるまで煮込まれ、骨からほろっと外れるほどになり、滑らかで絹のようにきめ細かいソースに覆われる。
材料
若い雄鶏（羽、内臓、爪を取り除き、きれいに洗って熱湯で湯通しし、拍子木大に切る）
1 (about 1000 g)
かい馬（ぬるま湯で洗い、10分間浸す）
10 g
海老（ぬるま湯で洗い、10分間浸す）
15 g
料理酒
10 g
味の素
1 g
塩
3 g
生姜（薄切り）
葱白
15 g
豆澱粉
10 g
上湯
100 g
作り方
1
手順 1
若い雄鶏を捌き、羽、内臓、爪を取り除いてきれいに洗い、鍋の熱湯で湯通しする。拍子木大に切って5〜7個の碗に分ける。かい馬と海老をぬるま湯で洗い、10分間浸してから、鶏の上に並べる。葱白、生姜の薄切り、適量の上湯を加え、沸騰した湯で蒸して完全に火を通す。
2
手順 2
蒸し器から取り出し、生姜と葱を取り除く。鶏を器に伏せて移す。蒸し汁を鍋に入れ、沸騰させて泡を取り除き、料理酒、塩、味の素を加える。豆澱粉でとろみをつけ、つやのある餡を作り、鶏の上からかけてすぐに供する。
