竜鳳腿
エビ、鶏肉、みじん切りにしたクワイを詰め、豚の網脂で包んで脚の形に丸め、油で揚げた福建風の揚げ物料理。
材料
えびの身（みじん切り）
250 g
鶏の身（みじん切り）
250 g
豚の網脂（各2インチ四方、具を包むために広げて使用）
12
卵（白身と黄身を分ける；1個分の白身は具に混ぜ込み、もう1個分の白身は衣用に泡立てる）
2
鴨の足の骨（片方をドラムスティックの骨として挿入する用）
12
荸荠（皮をむき、細かく刻んで水気を絞る）
300 g
塩（具の味付け用にひとつまみ）
a pinch
小麦粉（卵白と混ぜて薄い衣にする）
45 g
荸荠澱粉（豚網脂にまぶす用；元のレシピでは乾燥荸荠澱粉と呼んでいる）
20 g
作り方
1
具の準備
荸荠の皮をむき、細かく刻んで余分な水気を絞る；えびと鶏の身を一緒に細かく刻む；卵白1個分を泡立て、荸荠のみじん切りとえびと鶏のみじん切りに加え、塩ひとつまみを入れてよく混ぜる。
2
衣の準備
残りの卵白を泡立て、小麦粉と混ぜて薄い衣を作る（元のテキストではこれを「フラワーペースト」と呼んでいる）
3
包んで形を整える
豚網脂を1枚ずつ広げ、それぞれの表面に乾燥荸荠澱粉を薄くまぶす。その上に卵白と小麦粉で作った衣を広げ、えびと鶏のみじん切りの具を乗せ、鶏のもも骨のようにそれぞれを巻く。各々の片方の端に鴨の足の骨をドラムスティックの骨として挿入する。
4
揚げる
非常に熱いラードを入れた中華鍋に入れ、カリカリになるまで揚げる。
