竜穿鳳凰翼
骨を抜いた鶏手羽先にハム、干し椎茸、ネギの白い部分を詰めて蒸し、うま味豊かなとろみソースをかけて、ブロッコリーと共に提供される料理。
ストーリー
伝統的な広東料理の宴会向け逸品で、骨を抜いて具材を詰めるという繊細な調理技術が冴える料理です。神話上の生き物を連想させる詩的な名で知られ、様々な食感と芳醇なうま味が絶妙に調和した味わいが楽しめ、特別な集まりの食卓を華やかに彩るにふさわしい一品です。
材料
鶏手羽元の中節（骨を抜き、皮を裏返したもの）
12個 (約450g)
中サイズの舞茸（水戻しし、戻し汁を取っておき、各々を4本に切り分ける）
3個
金華ハム（1×3cmの細切りにする）
4枚 (1×3×4cm)
長ネギの白い部分（3cmの長さに切り、縦半分に割く）
2本
ブロッコリー（小房に切り分ける）
225g (8オンス)
油
小さじ2杯
塩（ブロッコリーと和える用）
少々
紹興酒（下味用）
小さじ2杯
生姜汁（マリネ用）
小さじ1
砂糖（マリネ用）
小さじ1
薄口しょうゆ（マリネ用）
小さじ1
塩（マリネ用）
小さじ1/4
こしょう（マリネ用）
少々
手羽先の蒸し汁（蒸した際の汁）
適量
鶏ガラスープ（手羽先の蒸し汁と合計で1/2カップ）
適量
オイスターソース（とろみ付け用）
小さじ2
コーンスターチ（とろみ剤）
小さじ1と1/4
ごま油（とろみ剤）
小さじ1
砂糖（とろみ剤）
少々
こしょう（とろみ剤）
少々
ブロッコリー
作り方
1
下準備と下味付け
鶏手羽元の骨を抜き、皮を裏返します。冬のきのこを30秒加熱して細切りにし、ハムとネギの白い部分も切ります。鶏手羽元に下味用たれで30分漬け込み、途中で1度裏返してください。
2
具材を詰める
各鶏手羽元にハム・冬のきのこ・ネギの白い部分を各1本ずつ詰めます。お皿に並べ、中央に小さなボウルを置いて固定したら、ラップでぴったりと包みます。
3
鶏手羽元を蒸す
鶏手羽元を強火で4分蒸します。取り出して出た蒸し汁を計量カップに移し、4分置いておきます。
4
たれを作る
とろみ用たれときのこの煮汁をよく混ぜ合わせ、蒸した鶏手羽元の汁を加えてよく混ぜます。強火で2分加熱し、途中で1度かき混ぜてください。
5
ブロッコリーの下準備
ブロッコリーをビニール袋に入れて空気を抜き、強火で2分加熱します。水気を切って、少々の塩と油で和えてください。
6
盛り付けと再加熱
鶏手羽元をひっくり返してお皿の中央に盛り、蒸し汁を漉してとろみたれと混ぜ合わせます。鶏手羽元の周りにブロッコリーを並べ、たれを全体にかけたら、強火で1分加熱してからお召し上がりください。
