龍池釣翡翠牌
柔らかくて繊細、滑らかでなめらかな食感。風味は爽やかでありながら味わい深く、盛り付けも美しく、幅広い年代の方々にお楽しみいただけます。
材料
豆腐（蒸し器で蒸す、固い皮を取り除き、ナイフで細かいペースト状に潰す）
250 g
卵白
50 g
鶏胸肉（ペースト状にミンチにする）
150 g
川エビ（頭と殻を取り除き、尾を残す）
100 g
刻みネギ
15 g
刻み生姜
15 g
精塩
4 g
澱粉（水溶き澱粉にする）
50 g
加熱したラード（スプーンの底に塗る用）
20 g
清湯
100 g
味の素
1 g
葱椒油
20 g
作り方
1
混合物を準備する
蒸し器で豆腐を蒸し、固い皮を取り除き、ナイフで細かいペースト状に潰す。鶏胸肉をペースト状にミンチにし、豆腐のペーストと混ぜ合わせる。卵白、刻みネギ、刻み生姜、精塩、水溶き澱粉を加えてよくかき混ぜ、「豆腐混合物」を作る。
2
成形と蒸し
川エビを洗い、頭と殻を取り除き、尾を残す。スプーン20本を使用し、各スプーンの底に加熱したラードを塗り、豆腐混合物を入れて平らにする。スプーンの持ち手の端にエビを埋め込み、尾を外に出して「金の鈎」の形に整える。蒸し器で10分間蒸す。火が通ったら取り出し、皿にきれいに並べる。
3
ソースをかける
鍋に清湯を入れ、精塩と味の素を加えて沸騰させ、タレを作る。葱椒油を散らし、皿の料理にかけて供する。
