干し貝柱と魚鰾（魚の浮き袋）
韓国風の干し貝柱と魚膘（フカヒレ）を、濃厚で滋味豊かなスープに仕立てた、柔らかくとろみのある一品。
材料
干し貝柱（筋を取り、洗って、2時間蒸してから崩す）
100 g
干し魚鰾（柔らかくなるまで浸し、3cm角に切る）
350 g
老鶏（スープ用）
1500 g
詰めアヒル（スープ用）
500 g
砂糖
10 g
塩
10 g
料理酒
25 g
ネギ
25 g
澱粉（とろみ付け用）
5 g
生姜
15 g
白胡椒の粉
5 g
炒りごま
15 g
作り方
1
魚鰾を浸す
干し魚鰾を5kgの沸騰した湯を入れた鍋に入れる。再び沸騰したら火からおろし、13時間浸す。その後冷水で2回すすぐ。
2
スープを準備する
鶏肉、アヒル、ネギ、生姜を弱火で煮て、1kgのスープを作る。鶏肉とアヒルは別の用途のために取っておく。
3
魚鰾を湯通しする
浸した魚鰾を3cm角に切り、500mlの鶏・アヒルスープで一度湯通しする。
4
貝柱を蒸す
干し貝柱の筋を取り、よく洗い、150mlの鶏・アヒルスープを加え、2時間蒸してから崩す。
5
最終組み立て
鶏ガラスープを両手鍋に注ぎ入れ、湯通しした魚鰾を加えて10分間煮る。調味料、澱粉、ごまを混ぜ入れ、沸騰させてから丸い盛り皿に移す。スープの一部を別の器に取り、蒸した貝柱と混ぜ、白胡椒の粉をふりかけ、貝柱の混合物を魚鰾の上に注ぐ。すぐに提供する。
