건전복 어부
한국식 건조 가리비와 어기가 풍부하고 감칠맛 나는 국물에 부드럽고 쫄깃한 식감으로 제공됩니다.
재료
건전복 (힘줄 제거하고 씻은 후 2시간 찌고 부수기)
100 g
건어부 (부드러워질 때까지 불린 후 3cm 큐브로 자르기)
350 g
노계 (육수용)
1500 g
채워넣은 오리 (육수용)
500 g
설탕
10 g
소금
10 g
요리용 술
25 g
대파
25 g
전분 (농축용)
5 g
생강
15 g
백후추 가루
5 g
볶은 참깨
15 g
조리 방법
1
어부 불리기
건어부를 끓는 물 5kg가 든 냄비에 넣습니다. 다시 끓기 시작하면 불에서 내리고 13시간 동안 불립니다. 그 다음 찬물로 두 번 헹굽니다.
2
육수 준비
닭, 오리, 대파, 생강을 약불로 졸여 1kg의 육수를 만듭니다. 닭과 오리는 다른 용도로 보관합니다.
3
어부 데치기
불린 어부를 3cm 큐브로 잘라 닭-오리 육수 500ml에서 한 번 데칩니다.
4
전복 찌기
건전복의 힘줄을 제거하고 잘 씻은 후, 닭-오리 육수 150ml를 넣고 2시간 찌고 부숩니다.
5
마무리 조립
닭 육수를 양손이 달린 냄비에 붓고, 데친 어부를 넣고 10분간 졸입니다. 양념, 전분, 참깨를 넣고 저어 끓인 후 둥근 접시에 옮깁니다. 소스 일부를 보관하고 찐 전복과 섞어 백후추 가루를 뿌린 후 전복 혼합물을 어부 위에 붓습니다. 즉시 서빙합니다.
