花雕酒漬蟹
毛蟹を完璧に蒸し上げ、熟成した花雕酒、醤油、生姜で作られた香り高い煮汁に漬け込んだ一品。この江南地方の定番料理は、柔らかくジューシーな蟹肉にほのかな酒の香りが漂います。
ストーリー
この洗練された料理は、中華料理で珍重される季節の味覚、毛蟹の繊細な風味を引き立てます。蟹はまず完璧に蒸し上げられ、その後、花雕酒の深くまろやかな風味を染み込ませる濃厚な煮汁に漬けられます。甘みのある蟹肉と、風味豊かで香ばしい旨味が調和した、忘れられない一品です。
材料
毛蟹（4-5匹、各約85-115g）
4-5匹（丸ごと）
花雕酒（または紹興酒）
2カップ
薄口醤油
1カップ
生姜
85g、薄切り
氷砂糖
大さじ3
八角
2個（丸ごと）
桂皮
1小片
クローブ
3個（丸ごと）
長ねぎ
2本
塩
小さじ1/2
作り方
1
蟹を洗う
毛蟹を流水で歯ブラシを使って丁寧にこすり洗いします。特に甲羅の溝、腹の部分、脚の関節、腹のフラップの裏側に注意して洗います。ペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。脇に置いておきます。
2
蟹を蒸す
蒸し器の鍋に、蒸し台に届く十分な水を入れます。水に生姜の薄切り5枚と料理酒大さじ2を加えます。蟹を腹側を上にして蒸し台に置きます—これにより、調理中に黄金色の蟹味噌が漏れ出すのを防ぎます。蓋をして強火で勢いよく沸騰させ、その後中火に落とします。85gの蟹は15分間、115gの蟹は完全に火が通るまで20分間蒸します。
3
煮汁を作る
大きめの鍋に、花雕酒、薄口醤油、氷砂糖、残りの生姜の薄切り、八角、桂皮、クローブを合わせます。中弱火で砂糖が完全に溶けるまで時々かき混ぜながら、ゆっくりと沸騰させます。室温まで冷まします。
4
蟹を漬け込む
蒸した蟹を深めの密閉容器に並べます。冷ました煮汁を蟹が完全に浸かるように注ぎ入れます。上に長ねぎをのせます。しっかりと蓋をして冷蔵庫で少なくとも24時間—48時間漬け込むと風味が最もよく染み込みます。
5
盛り付け
蟹を煮汁から取り出します。殻を割り、美味しい酒の効いたタレが染み込んだ柔らかい身を楽しみます。前菜またはメインコースとして、冷やしてまたは室温で提供します。
