乾焼鶉
柔らかいうずらは、繊細で香り高い肉と旨味のある味わいが特徴。温かくしても冷やしても美味しくいただけます。
材料
下処理済みの鶉（洗い、足を取り除き、背中から開く）
6
生姜（潰す）
15g（三銭）
葱（ぶつ切り）
25g（五銭）
塩
6g（一銭二分）
紹興酒
15g（三銭）
砂糖
5g（一銭）
醤油
5g（一銭）
ごま油
10g（二銭）
植物油
500g（75g使用）
スープ
500g
作り方
1
鶉の下処理
生姜を潰す。葱をぶつ切りにする。鶉を洗い、背中から開き、足を取り除き、塩をまぶして1時間漬け込む。
2
揚げる
中華鍋を強火にかけ、植物油を入れ、約七分熱にしたら、鶉を入れ、黄金色になるまで揚げて取り出す。
3
煮絡めて盛り付ける
揚げ油の大部分を捨て、約50g（一両）の油を残して熱する。生姜と葱を入れ、スープを注ぎ、紹興酒、醤油、砂糖で味付けする。鶉を鍋に戻し、スープが沸騰したら弱火でじっくり煮詰め、汁気がなくなり油が光ってつやが出たら火から下ろす。鶉の骨を取り、拍子木切りにして皿に並べ、葱を周りに添え、ごま油をかけて供す。
