干しエビの棗揚げ
主にエビを使い、小さなナツ（デーツ）のような形に整えた伝統的な広東風の揚げ料理です。きつね色に揚げられ、外側はサクサクとした層状の生地で、中は柔らかくジューシーです。赤いナツ（デーツ）に似ていることにちなんで名付けられ、サクサクとした心地よい食感と、さっぱりとした爽やかな旨味が楽しめます。
材料
新鮮なエビの身（洗って水気を切り、エビペースト状に叩く）
300g
豚バラ肉（小さな角切り）
50g
卵（卵白のみ）
2
クワイの身（小さな角切り）
75g
ラード（揚げ油用）
1000g
小麦粉（餡作り用）
50g
花椒（ホアジャオ）
ひとつまみ
味の素
ひとつまみ
食塩
ひとつまみ
白こしょう
ひとつまみ
ごま油
ひとつまみ
生姜（粉末）
ひとつまみ
ニラ（小さな小口切り）
ひとつまみ
パクチー（付け合わせ用）
ひとつまみ
作り方
1
餡を作る
エビの身を洗い、余分な水分を切り、エビペースト状に叩く。クワイの身、豚バラ肉、ニラを小さな角切りにし、花椒、味の素、食塩、白こしょう、生姜の粉末、卵白、エビペーストと混ぜ合わせ、よく馴染ませる。小麦粉を加えて餡が形成されるまでかき混ぜる。
2
形を整えて揚げる
中華鍋を中火で熱し、ラードを加えて煙点の手前30〜40％程度まで加熱する。スプーンで餡を直径3cmの棗形に絞り、中華鍋にひとつずつ加える。弱火で完全に火が通り、外側がきつね色になるまで揚げ、ザルに移して余分なラードを切る。
3
和えて盛り付ける
中華鍋にごま油、白こしょう、揚げたエビの棗を加え、均一に絡むように和える。皿に移し、縁をパクチーで飾り、提供する。お好みで、新鮮なみかんとパイナップルを付け合わせとして添えてもよい。食べる際は、甘醤油と米酢を付けて食べる。
