鴨の卵と椎茸のスープ
中国福建省北部の建陽地方の名物スープ料理で、キノコに似た形をしており、柔らかくて繊細な食感と風味豊かな味わいが特徴です。
材料
鴨の卵（溶きほぐし、紹興酒と醤油を加える）
8
豚の小腸（外側に付いた脂を取り除き、腸の表面の粘り気のある汚れもこそげ取る）
250 g
薄口醤油
100 g
胡椒
1.5 g
戻した干し椎茸（沸騰湯で茹でて火が通ったら取り出し、くし形に切る）
5
MSG
7.5 g
紹興酒
50 g
スープ
500 g
作り方
1
豚の小腸を掃除する
豚の小腸の外側に付いた脂を取り除き、腸の表面の粘り気のある汚れをこそげ取り、流水で十分にすすぎ、よく水気を切る。
2
卵液を準備する
鴨の卵を器に割り入れて溶きほぐす。紹興酒50g、薄口醤油50g、MSG 5gを加え、均一に混ざるまで混ぜる。清潔な長い注ぎ口の急須に流し込む。干し椎茸を沸騰湯で茹でて取り出し、くし形に切る。
3
小腸に詰める
豚の小腸の一端を料理用たこ糸で固く結び、中の空気を押し出す。急須から卵液をもう一端からいっぱいになるまで注ぎ入れ、その端もしっかり結ぶ。詰めた小腸を冷たい水の鍋に入れ、弱火で完全に火が通るまで静かに煮る。取り出して冷ます。薄くて鋭い包丁で、卵を詰めた小腸を2.6cmの長さに切り、それぞれの中央を包丁の背で軽く押さえて輪の形に整える。
4
卵の椎茸を成形する
卵を詰めた小腸を温水の鍋に入れ、中強火で腸が収縮し、両端から卵の詰め物がきのこ状に膨らみ出るまで煮る。すぐに取り出す。
5
スープを仕上げる
中華鍋を強火で熱する。スープ、椎茸、卵の椎茸を加え、薄口醤油50gとMSG 2.5gで味付けする。沸騰させたらスープ碗に移し、胡椒を振りかけて仕上げる。
