ゴールドコイン・ユンナハム
雲南ハムの骨を取り、固く巻き、焼き上げる。薄い円形に切り、皿に盛り付けて金貨に見立てる。
材料
雲南ハム（表面の汚れを除くために熱いアルカリ水で皮を洗う）
2000 g
作り方
1
ステップ1
雲南ハムを熱いアルカリ水で表面の汚れを洗い落とし、きれいな水でよくすすぐ。スープ鍋に入れ、皮と肉を柔らかくするために20分間煮沸する。
2
ステップ2
ストレーナーを使ってハムを取り出し、液を切る。一刀まっすぐ切れ目を入れ、大腿骨と脛骨を取り除き、ハムを一方向に丸めて円筒形にし、麻紐できつく密に巻き、スープ鍋に入れてさらに2.5時間煮込む。取り出して液を切り、冷ましてから麻紐を解き、皮をむく。ナイブで円筒形に整え、包丁で1mm厚の薄い円形に切り、皿に並べて提供する。
