卵梅鶏
柔らかい若い雌鶏を主材料とし、卵焼売、ハム、エビ、その他の具材と共に煮込んだ伝統的な江蘇省の特産品。スープは濃厚で風味豊か、鶏肉は骨からほろりと外れるほど柔らかい。
材料
若くて丸みのある雌鶏（毛を抜き、脊に沿って背割りし、内臓を取り除き、沸騰湯で湯通ししてから洗う）
1（約750g）
卵（卵皮用）
25g
ゆでハム（角切り）
15g
ハムのみじん切り（卵シューマイに振りかける）
10g
鶏の砂肝とレバー（鶏と一緒に煮て、取り出してから角切りにする）
25g
むきエビ（洗って、すりつぶしてペースト状にする）
50g
エビの卵（具を炒める用）
5g
干しシイタケ（角切り）
10g
タケノコ（角切り）
20g
チンゲンサイの芯（盛り付けの飾りに）
25g
ネギ
25g
ショウガ
25g
醤油
30g
上白糖
10g
紹興酒
30g
精製塩
10g
ラッカセイ油（具を炒める用）
25g
上湯（土鍋で鶏を煮る用）
適量
ラード（鉄へらの塗り用）
適量
パクチーのみじん切り（卵シューマイに振りかける）
適量
作り方
1
鶏の下処理
鶏を脊に沿って背割りし、内臓を丁寧に取り除く。沸騰湯で湯通しし、再び洗う。鶏を竹の敷物を敷いた土鍋に入れ、砂肝とレバーも加え、ネギ、ショウガ、紹興酒、上湯を加える。強火で沸騰させ、泡を取り除き、蓋をして弱火で3時間柔らかくなるまで煮る。砂肝とレバーを取り出して角切りにする。
2
具を炒める
中華鍋を強火で熱し、油を引き、角切りの具材（ゆでハム、干しシイタケ、タケノコ）を加える。醤油、上白糖、エビの卵を加え、火が通るまで炒めて具を作る。
3
エビペーストを作る
むきエビを洗い、細かくすりつぶしてペースト状にし、調味料と混ぜてエビペーストにする。
4
卵皮を作る
卵をボウルに割り入れ、精製塩と紹興酒を加えてよく混ぜ、卵液にする。鉄へらを弱火で熱し、ラードを均一に塗り、卵液をスプーンで流し込み、直径10cmの卵皮に広げる。
5
卵シューマイを組み立てる
それぞれの卵皮の中央に調理した具を置き、シューマイの形にひだを寄せて成形し、開口部をエビペーストで閉じる。ハムのみじん切りとパクチーのみじん切りを振りかける。せいろで火が通るまで蒸してから取り出す。
6
盛り付けて仕上げる
土鍋から丸ごとの鶏を取り出し、大きな盛り付け皿に胸を上にして置く。鶏の周りに卵シューマイを並べる。チンゲンサイの芯を調味料で調理し、皿の縁に沿って飾りに配置する。土鍋の元の鶏スープに精製塩を加えて沸騰させ、鶏にかけて仕上げる。
