Eier-Pflaumen-Hähnchen
Eine traditionelle Spezialität aus Jiangsu, zubereitet mit einem zarten Junghuhn als Hauptzutat, geschmort mit Eier-Shaomai, Schinken, Garnelen und anderen Beilagen. Die Brühe ist reichhaltig und vollmundig, und das Hähnchen ist so zart, dass es vom Knochen fällt.
Zutaten
junge pralle Henne, gerupft (entlang der Wirbelsäule aufgespalten und gereinigt, in kochendem Wasser blanchiert und dann gewaschen)
1 (ungefähr 750 g)
Eier (für die Herstellung von Eiplatten)
25 g
gekochte Schinkenwürfel
15 g
Schinkenbrösel (zum Bestreuen von Ei-Siu-Mai)
10 g
Hähnchenmägen und -lebern (mit dem Hähnchen geschmort, dann nach dem Entfernen gewürfelt)
25 g
geschälte Garnelen (gewaschen und zu Paste zerkleinert)
50 g
Garnelenrogen (zum Anbraten der Füllung)
5 g
Würfel von getrockneten Pilzen
10 g
Bambussprossenwürfel
20 g
Pak-Choi-Herzen (zum Anrichten als Garnitur)
25 g
Frühlingszwiebeln
25 g
Ingwer
25 g
Sojasauce
30 g
weißer Zucker
10 g
Shaoxing-Wein
30 g
feines Salz
10 g
Erdnussöl (zum Anbraten der Füllung)
25 g
klare Brühe (zum Schmoren des Hähnchens in einem Tontopf)
nach Geschmack
ausgelassenes Schmalz (zum Einfetten des Eisenpfannenwenders)
nach Geschmack
Korianderbrösel (zum Bestreuen von Ei-Siu-Mai)
nach Geschmack
Anleitung
1
Das Hähnchen vorbereiten
Das Hähnchen entlang der Wirbelsäule aufschlitzen und gründlich reinigen, in kochendem Wasser blanchieren und dann erneut waschen. Das Hähnchen zusammen mit den Mägen und Lebern in einen mit einer Bambusmatte ausgelegten Tontopf geben, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Shaoxing-Wein und klare Brühe hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dabei eventuellen Schaum abschöpfen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 3 Stunden köcheln lassen, bis es zart ist. Die Mägen und Lebern herausnehmen und würfeln.
2
Die Füllung anbraten
Einen Wok bei starker Hitze erhitzen, Öl hinzufügen, dann die gewürfelten Zutaten (gekochte Schinkenwürfel, Würfel von getrockneten Pilzen, Bambussprossenwürfel) dazugeben. Sojasauce, weißen Zucker und Garnelenrogen hinzufügen und unter Rühren braten, bis alles gar ist, um die Füllung herzustellen.
3
Die Garnelenpaste vorbereiten
Die geschälten Garnelen waschen, zu einer feinen Paste zerkleinern und dann mit Gewürzen zur Garnelenpaste vermengen.
4
Eiplatten herstellen
Die Eier in eine Schüssel aufschlagen, feines Salz und Shaoxing-Wein hinzufügen und gut vermischen, um einen Eierteig herzustellen. Einen Eisenpfannenwender bei niedriger Hitze erhitzen, gleichmäßig mit ausgelassenem Schmalz einfetten, den Eierteig mit einem Löffel hineingießen und zu einer Eiplatte mit 10 cm Durchmesser verteilen.
5
Die Ei-Siu-Mai zusammenstellen
Einen Teil der gekochten Füllung in die Mitte jeder Eiplatte geben, zu Siu-Mai falten und formen, die Öffnung mit Garnelenpaste verschließen und dann mit Schinkenbröseln und Korianderbröseln bestreuen. In einem Bambusdämpfer gar dämpfen, dann herausnehmen.
6
Anrichten und Servieren
Das ganze gegarte Hähnchen aus dem Tontopf nehmen und mit der Brustseite nach oben auf eine große Servierplatte legen. Die Ei-Siu-Mai um das Hähnchen herum anordnen. Die Pak-Choi-Herzen mit Gewürzen garen und am Rand der Platte als Garnitur anrichten. Die ursprüngliche Hähnchenbrühe aus dem Tontopf mit zusätzlichem feinem Salz zum Kochen bringen und über das Hähnchen gießen, um es zu vollenden.
