卵の皮の肉巻き
豚ひき肉を薄く伸ばした卵の皮で包み、蒸し固めてから平らに押し、切り分けます。出来上がった巻きは柔らかく繊細で香り高く、外側は黄金色、内側はばら色の豚肉が美しく映えます。
材料
豚の後ろ足（きれいにし、細かい挽肉器で3回挽いて肉ペーストにする）
750 g
卵（溶きほぐす）
2
卵白
2
ラード
50 g
細塩
5 g
味の素
5 g
料理酒
15 g
白胡椒の粉
3 g
水溶き片栗粉
150 g
みじん切りにしたネギ
5 g
みじん切りにした生姜
5 g
ピーナッツオイル（鍋に塗る用）
50 g
片栗粉
50 g
ごま油（蒸し終わった後に表面に塗る用）
5 g
作り方
1
卵の皮と肉ペーストの準備
豚肉を洗い、細かい挽肉器で3回挽いて肉ペーストにする。ボウルに卵を溶きほぐし、細塩2gと水溶き片栗粉2gを加えてよく混ぜる。卵白25gと片栗粉25gを混ぜて卵衣を作り、置いておく。
2
卵の皮を作る
鍋を熱し、ピーナッツオイルを塗り、きれいな布で余分な油を拭き取る。鍋を火からおろし、卵液を流し入れ、鍋を傾けて回しながら卵を均一に広げる。鍋を再び火にかけ、卵が完全に焼けるまで回して卵の皮を作る。取り出して皿に置き、後で使用するために冷ます。
3
肉あんを準備する
ボウルに肉ペーストを入れ、水100gを加えて、混合物にとろみがつくまで何度も混ぜる。次に卵白75g、料理酒、みじん切りネギ、細塩8g、白胡椒の粉、水溶き片栗粉、ラードを加える。一方向に強く混ぜて混合物にとろみがついたら、準備完了。
4
肉巻きを巻く
まな板に卵の皮を置き、片栗粉を振りかけ、卵衣を刷毛で塗る。卵の皮に肉あんを均一に広げ、片端からきつく巻き上げる。置いておく。
5
蒸して形を整える
蒸し器に肉巻きを入れ、弱火で20分間蒸す。取り出して、重しを使って平らな長方形に押し、冷ます。表面に一層のごま油を塗る。盛り付けるときは、薄切りにして皿に並べて提供する。
