계란 피 고기 롤
돼지 고기 다진 것을 얇은 달걀 시트에 싸서 굳을 때까지 찌고, 납작하게 누른 다음 썬다. 완성된 롤은 연하고, 부드러우며, 향긋하고, 겉면은 황금빛 노란색이며 안쪽은 분홍빛 돼지 고기이다.
재료
돼지 뒷다리 (깨끗이 씻어 곱게 간 그라인더로 세 번 갈아 고기 페이스트로 만듦)
750 g
계란 (풀어둔 것)
2
계란 흰자
2
볶은 라드
50 g
고운 소금
5 g
MSG
5 g
맛술
15 g
갓 간 흰 후추
3 g
습전분
150 g
다진 파
5 g
다진 생강
5 g
땅콩 기름 (팬에 바르기 용)
50 g
마른 전분
50 g
참기름 (찐 후 표면에 바르기 용)
5 g
조리 방법
1
계란 피와 고기 페이스트 준비하기
돼지고기를 깨끗이 씻어 곱게 간 그라인더로 세 번 갈아 고기 페이스트를 만듭니다. 그릇에 계란을 풀어 2g 고운 소금과 2g 습전분을 넣고 잘 섞습니다. 25g 계란 흰자와 25g 마른 전분을 섞어 계란 반죽을 만들어 놓습니다.
2
계란 피 만들기
팬을 달군 후 땅콩 기름을 발라 깨끗한 천으로 남은 기름을 닦아냅니다. 팬을 불에서 내려 계란 혼합물을 붓고, 팬을 기울여 돌려 계란이 고르게 퍼지게 합니다. 다시 팬을 불에 올려 돌리며 계란이 완전히 익을 때까지 구워 계란 피를 만듭니다. 꺼내 접시에 올려 식혀 나중에 사용합니다.
3
고기 속 준비하기
고기 페이스트를 사발에 넣고 100g 물을 부어 반복적으로 저어 혼합물이 쫄깃해질 때까지 섞습니다. 그 다음 75g 계란 흰자, 맛술, 다진 파, 8g 고운 소금, 갓 간 흰 후추, 습전분, 볶은 라드를 넣고 한 방향으로 강하게 저어 혼합물이 쫄깃해지면 준비 완료입니다.
4
고기 롤 말기
계란 피를 도마에 펼치고 마른 전분을 뿌린 후 계란 반죽을 바릅니다. 계란 피 위에 고기 속을 고르게 펴 바른 후 한쪽 끝부터 꽉 말아 올려 놓습니다.
5
찌고 모양 내기
고기 롤을 찜기에 넣고 약한 불로 20분간 찝니다. 꺼내 무거운 것으로 눌러 납작한 긴 모양으로 만든 후 식힙니다. 표면에 참기름을 한층 바릅니다. 먹을 때는 썰어 접시에 담아 냅니다.
