卵白魚カツ
毛主席に因んで名付けられた独創的な料理で、桂花魚またはソウギョの切り身に卵白の衣をまぶして揚げた一品です。盛り付けが美しく、色彩が鮮やかで、外はサクサク、中は柔らかい食感が特徴です。
材料
新鮮な魚肉（鱸魚や草魚を使用可、薄切りにする）
300 g
塩パン（魚と同じサイズと枚数に切る）
200 g
調理済みハム（みじん切り）
15 g
パクチーの葉（洗ったもの）
50 g
卵（卵白のみ使用、箸で泡立つまで混ぜ、乾燥でんぷんと混ぜて雪花卵衣を作る）
4
ピーナッツオイル（揚げ物用）
1000 g (actual use 100 g)
料理酒
25 g
精製塩
2.5 g
MSG
1.5 g
白こしょう（粉末）
0.5 g
ねぎ（つぶして、料理酒で汁を絞る）
15 g
生姜（つぶして、料理酒で汁を絞る）
15 g
白砂糖
1.5 g
乾燥でんぷん（雪花卵衣に混ぜる用）
50 g
ごま油（揚げた魚カツにかける）
15 g
作り方
1
魚をマリネする
魚肉を長さ3cm、幅3cmの薄切りにする。ねぎと生姜をつぶし、料理酒で汁を絞る。精製塩、白砂糖、MSG、白こしょうを加え、魚の薄切りを10分間マリネする。
2
補助材料を準備する
パンを魚と同じサイズと枚数に切る。卵白のみを取り、箸で泡立つまで混ぜ、乾燥でんぷんを加えて雪花卵衣を作る。パクチーを洗う。調理済みハムをみじん切りにする。
3
組み立てと成形
パンの薄切りをまな板の上に平らに置く。各魚の薄切りに雪花卵衣を塗り、パンの薄切りに貼り付け、パクチーとみじん切りのハムを上にのせる。
4
揚げる
中華鍋を強火にかけ、油を中温に熱する。組み立てた魚の薄切りをパンの面を下にして油に加える。パンがきつね色にカリッと揚がったら、魚は完全に火が通っている。ひっくり返して短時間揚げ、油から取り出し、ごま油をかけ、皿に盛り付ける。
