계란 흰자 생선 돈까스
모택동 주석의 이름을 딴 혁신적인 요리로, 만다린어(桂魚) 또는 초어(草魚) 살코기를 달걀흰자 반죽에 입혀 튀긴 요리입니다. 매력적인 플레이팅, 선명한 색감, 바삭하면서도 부드러운 식감이 특징입니다.
재료
생선 살 (망어 또는 초어 사용 가능, 얇게 썰기)
300 g
소금빵 (생선 슬라이스와 같은 크기와 개수로 자르기)
200 g
삶은 햄 (다지기)
15 g
고수 잎 (씻은 것)
50 g
계란 (흰자만 사용, 젓가락으로 거품이 나도록 저어주고, 마른 전분을 섞어 눈송이 튀김옷 만들기)
4
땅콩기름 (튀김용)
1000 g (actual use 100 g)
요리주(맛술)
25 g
정제 소금
2.5 g
미원(MSG)
1.5 g
백후추 가루
0.5 g
대파 (으깨서 요리주에 담가 즙을 내기)
15 g
생강 (으깨서 요리주에 담가 즙을 내기)
15 g
백설탕
1.5 g
마른 전분 (눈송이 튀김옷에 섞기)
50 g
참기름 (튀긴 후 생선 돈까스 위에 뿌리기)
15 g
조리 방법
1
생선 슬라이스 재우기
생선 살을 3cm 길이, 3cm 너비의 얇은 슬라이스로 자릅니다. 대파와 생강을 으깨서 요리주에 담가 즙을 냅니다. 정제 소금, 백설탕, 미원(MSG), 백후추 가루를 넣고 생선 슬라이스를 10분간 재웁니다.
2
보조 재료 준비
빵을 생선 슬라이스와 같은 크기와 개수로 자릅니다. 흰자만 사용하고 젓가락으로 거품이 나도록 저어줍니다. 그 다음 마른 전분을 섞어 눈송이 튀김옷을 만듭니다. 고수를 씻고, 삶은 햄을 다집니다.
3
조립하고 모양 잡기
빵 슬라이스를 도마 위에 평평하게 놓습니다. 각 생선 슬라이스에 눈송이 튀김옷을 입혀 빵 슬라이스 위에 붙인 다음, 고수와 다진 햄을 위에 올립니다.
4
튀기기
중불로 웍을 달군 후 기름을 중온까지 가열합니다. 빵 쪽이 아래로 가도록 조립된 생선 슬라이스를 기름에 넣습니다. 빵이 바삭하고 황금빛 갈색이 될 때까지 튀기면 생선이 완전히 익은 것입니다. 뒤집어 잠시 튀긴 다음 기름에서 건져내고 참기름을 뿌려 접시에 담아 냅니다.
