海を渡る八仙、羅漢を弄ぶ
山東（魯）料理の伝統的な名物料理で、八仙や羅漢の姿に盛り付けられた海鮮と鶏肉の盛り合わせです。風味豊かな滋味深いスープと共に、見た目の美しさも楽しめる一品となっています。
材料
鶏むね肉（150 gは鶏そぼろ用に、残りは細切りにする）
300 g
戻したフカヒレ（鶏そぼろと合わせて菊の花型に成形する）
100 g
ナマコ（蝶型に成形し、完全に戻しておくこと）
100 g
アワビ（薄切りにし、完全に戻しておくこと）
100 g
魚の骨／ミンボーン（完全に戻し、砂を取り除いておくこと）
100 g
魚の浮き袋（薄切り）
100 g
活きた芝海老（海老輪に成形する）
100 g
ハム（薄切り）
100 g
アスパラガス（戻した後、8本を選んで使う）
50 g
白身魚（細切りにし、切り込みを入れて魚の骨を挟む）
250 g
紹興酒（調味料として）
50 g
鶏ガラスープ（熱々のものを注ぐ。調理には鶏ガラスープを推奨）
適量
精塩（調味料として）
適量
生姜の薄切り（完成した料理に散らす）
適量
味の素（調味料として）
適量
葉物野菜（湯通しして、完成した料理に散らす）
ひとつかみ
豚のラード（熱々のものを注ぐ）
ひとつかみ
作り方
1
食材の下ごしらえと成形
鶏むね肉150 gを細かくミンチして鶏そぼろを作り、その一部で器の底に羅漢銭型に並べる。白身魚は細切りにし、切り込みを入れて魚の骨を挟む。残りの鶏むね肉は細長い棒状に切る。活きた芝海老は海老輪に成形する。戻したフカヒレを残りの鶏そぼろと合わせて、菊の花の形に整える。戻したナマコは蝶型に成形する。アワビと魚の浮き袋は薄切りにする。アスパラガスは戻し、良質のものを8本選んでおく。
2
蒸しと盛り付け
下ごしらえした食材を精塩・味の素・紹興酒で下味をつける。蒸し器でちょうど良い具合に火が通るまで蒸してから取り出す。磁器製の器に八方に広がるよう盛り付け、中央に羅漢鶏を置く。上に薄切りのハム・生姜の薄切り・湯通しした葉物野菜を散らす。熱々の鶏ガラスープと少量のラードを注ぎ入れ、すぐに供する。
