八宝大鯢
貴州省の伝統的な料理で、オオサンショウウオとさまざまな具材を蒸して作られ、澄んだスープながら豊かな香りが漂い、身はぷりぷりで柔らかいのが特徴です。
材料
大鯢
750 g
戻したしいたけ
50 g
生鶏肉
100 g
ニンニクの粒
10
ラード
100 g
料理酒
50 g
ごま油
5 g
しょうゆ
25 g
ハム
50 g
ネギの白い部分
6 g
戻した竹の子の薄切り
50 g
細かい塩
25 g
干し貝柱
25 g
白こしょう
2 g
エビの身
50 g
濃いだし
750 g
作り方
1
手順1
大鯢をふた付きのバケツに入れ、沸騰したお湯を注ぎ、すぐにふたをして湯煎して殺す。次に包丁で体の粘液をこそぎ落とし、腹を開いて内臓を取り除き、きれいに洗い流す。
2
手順2
大鯢を3.3cmの角切りにし、鶏肉も小さく切る。それぞれ別に沸騰したお湯で湯引きし、取り分けておく。
3
手順3
エビの身をぬるま湯で柔らかくなるまで浸け、それぞれ半分に切る。干し貝柱を小さなボウルに入れ、少なめの水を加えて10分蒸す。ハムと竹の子を薄切りにし、しいたけを一口大に切り、ネギの白い部分をみじん切りにする。
4
手順4
中華鍋を火にかけ、ラードを入れて熱し、ニンニクの粒を入れてきつね色になるまで炒める。次に大鯢、干し貝柱、ハム、鶏肉、竹の子、しいたけ、エビの身を加えて数回炒め合わせる。すぐに料理酒、塩、しょうゆを加えて全体を混ぜ合わせる。大きめのボウルまたは蒸し皿に移し、中央に大鯢を中心に据え、周りに8種類の具材を扇形に8パターン並べる。最後に濃いだし（具材が完全に浸かる量）を注ぎ、約2時間蒸す。蒸し器から取り出したら、白こしょうを振りかけ、ごま油をたらしてできあがり。
