八宝辣酱
山東省の伝統的な炒め物で、4種類の肉と4種類の野菜を組み合わせ、主に豆板醤で味付けされています。辛く、塩気が効き、旨味があります。
材料
鴨の砂肝（筋と皮を取り除き、表面に十字の切り込みを入れ、1.5cm角、6mm厚さに切る）
50グラム
鶏むね肉（1.5cm角、6mm厚さに切る）
50グラム
素煎りピーナッツ（皮をむく）
50グラム
豆板醤（刻む）
50グラム
戻したキクラゲ（小さく裂く）
15グラム
砂糖
15グラム
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
25グラム
みじん切りのネギとショウガ（香味用）
2.5グラム
エビ（卵白、細塩、水溶き片栗粉で下味をつける）
50グラム
豚ヒレ肉（1.5cm角、6mm厚さに切る）
50グラム
タケノコ（1.5cm長さ、3mm厚さに切り、湯通しする）
50グラム
鶏ガラスープ（味付け用）
50グラム
紹興酒（味付け用）
15グラム
唐辛子（ヘタと種を取り除き、1.5cm角に切る）
25グラム
細塩（下味用）
2グラム
ラード（使用量約75グラム、揚げ油用）
500グラム
作り方
1
下準備
鴨の砂肝から筋と皮を取り除き、表面に十字の切り込みを入れ、1.5cm角・6mm厚さに切る。鶏むね肉と豚ヒレ肉を1.5cm角・6mm厚さに切り、1gの細塩、卵白1/2個、15gの水溶き片栗粉をまぶして混ぜる。エビは卵白、0.5gの細塩、水溶き片栗粉で下味をつける。唐辛子はヘタと種を取り除き、1.5cm角に切る。キクラゲは小さく裂く。タケノコは1.5cm長さ、3mm厚さに切り、沸騰した湯で湯通ししてよく水気を切る。ピーナッツの皮をむく。豆板醤を刻む。
2
調理
中華鍋を中火にかけ、ラードを入れて約50℃に熱する。エビを加えてほぐしながら炒め、火が通ったら取り出す。鶏肉、豚肉、鴨の砂肝の立方体を加えて手早くほぐしながら炒め、取り出す。鍋に25gの油を残し、みじん切りのネギ・ショウガと唐辛子を加えて香りが出るまで炒める。刻んだ豆板醤を加えて炒める。鶏ガラスープを注いで沸騰させ、キクラゲ、タケノコ、鶏肉、豚肉、鴨の砂肝、細塩、砂糖、紹興酒を加えて全体を炒め合わせる。最後にピーナッツとエビを加えてさっと炒め合わせ、盛り付ける。
