Scharfe Acht-Schätze-Sauce
Ein traditionelles Shandong-Pfannengericht, das vier Fleisch- und vier Gemüsezutaten kombiniert und hauptsächlich mit Saubohnenpaste gewürzt ist. Scharf, salzig und umami.
Zutaten
Entenmagen (Sehnen und Haut entfernen, kreuzweise einschneiden, in 1,5 cm große Würfel von 6 mm Dicke schneiden)
50 g
Hühnerbrust (in 1,5 cm große Würfel von 6 mm Dicke schneiden)
50 g
Frittierte Erdnüsse (geschält)
50 g
Dicke-Bohnen-Paste (gehackt)
50 g
Eingeweichte Mu-Err-Pilze (in kleine Stücke gerissen)
15 g
Zucker
15 g
Feuchte Maisstärke (zum Binden)
25 g
Gehackte Frühlingszwiebeln und Ingwer (zur Aromatisierung)
2.5 g
Garnelen (mariniert mit Eiweiß, feinem Salz und feuchter Maisstärke)
50 g
Schweinefilet (in 1,5 cm große Würfel von 6 mm Dicke schneiden)
50 g
Winterbambussprossen (in 1,5 cm große Stücke von 3 mm Dicke schneiden, blanchiert)
50 g
Hühnerbrühe (zum Würzen)
50 g
Shaoxing-Wein (zum Würzen)
15 g
Chilischoten (entstielt, entkernt, in 1,5 cm große Würfel geschnitten)
25 g
Feines Salz (zum Marinieren)
2 g
Schweineschmalz (ca. 75 g verbraucht, zum Braten)
500 g
Anleitung
1
Vorbereitung
Sehnen und Haut von den Entenmägen entfernen, kreuzweise einschneiden und in 1,5 cm große Würfel von 6 mm Dicke schneiden. Hühnerbrust und Schweinefilet in 1,5 cm große Würfel von 6 mm Dicke schneiden und mit 1 g feinem Salz, 1/2 Eiweiß und 15 g feuchter Maisstärke vermengen. Garnelen mit Eiweiß, 0,5 g feinem Salz und feuchter Maisstärke marinieren. Chilischoten entstielen, entkernen und dann in 1,5 cm große Würfel schneiden. Mu-Err-Pilze in kleine Stücke zerreißen. Bambussprossen in 1,5 cm große Stücke von 3 mm Dicke schneiden, in kochendem Wasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Erdnüsse schälen. Dicke-Bohnen-Paste hacken.
2
Kochen
Den Wok auf mittlere Hitze stellen, das Schweineschmalz hinzufügen und auf ca. 50 % Hitze erwärmen. Garnelen hinzufügen, rühren bis sie sich trennen, durchgaren und herausnehmen. Hühnerwürfel, Schweinefiletwürfel und Entenmagen hinzufügen, schnell rühren bis sie sich trennen und herausnehmen. 25 g Öl im Wok belassen, gehackte Frühlingszwiebeln, Ingwer und Chilischoten hinzufügen und unter Rühren anbraten bis sie duften. Gehackte Dicke-Bohnen-Paste hinzufügen und unter Rühren anbraten bis sie gar ist. Hühnerbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen, dann Mu-Err-Pilze, Bambussprossen, Hühnerwürfel, Schweinefiletwürfel, Entenmagen, feines Salz, Zucker und Shaoxing-Wein hinzufügen und unter Rühren anbraten. Zum Schluss Erdnüsse und Garnelen hinzufügen, kurz umrühren und servieren.
