Arhat-Ente
Ein traditionelles Gericht aus Fujian (Min): Die Ente wird gedünstet, bis sie zart ist, entbeint, mit einer Mischung aus pflanzlichen Zutaten gefüllt, erneut gedünstet und zum Schluss mit einem glänzenden Stärkeguss übergossen.
Zutaten
Ente (am Rücken aufschneiden, Innereien entfernen, Füße und Krallen entfernen, waschen)
1 (ca. 1400 g)
Scheiben von Winterbambussprossen
165 g
eingeweichte getrocknete Winterpilzscheiben
nach Geschmack
abgeflachte Spitzenstücke von Bambussprossen
nach Geschmack
Kastanienscheiben
nach Geschmack
Tofuhaut
nach Geschmack
Ginkgonussfleisch
nach Geschmack
Herzen von Baby-Bok-Choy
nach Geschmack
Frühlingszwiebelstücke
nach Geschmack
Ingwerscheiben
nach Geschmack
Shaoxing-Wein
nach Geschmack
Zucker
nach Geschmack
Salz
nach Geschmack
Sojasauce
nach Geschmack
Wasserkastaniestärke
nach Geschmack
Sesamöl
nach Geschmack
klare Brühe
nach Geschmack
heißes Schweineschmalz (unbekannter Nettoverbrauch)
1000 g
Anleitung
1
Zubereitung der Ente
Schneide die Ente am Rücken auf, entferne die Innereien, Füße und Krallen und wasche sie. Brate sie kurz in einer Wok-Pfanne mit warmem Schweineschmalz an, gieße das Fett ab, füge Sojasauce, Salz, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Zucker und klare Brühe hinzu, decke zu und lasse es etwa zehn Minuten köcheln. Nimm die Ente heraus, lege sie auf einen Teller und dämpfe sie etwa fünfzig Minuten lang in einem Dampfer. Nimm sie heraus, entferne alle großen und kleinen Knochen und stelle sie beiseite.
2
Zubereitung der Füllung
Gib die Pilzscheiben, Herzen von Baby-Bok-Choy, Kastanienscheiben, Ginkgonussfleisch, Winterbambussprossenscheiben, abgeflachte Spitzenstücke von Bambussprossen und Tofuhaut in eine Wok-Pfanne, füge eine Prise Salz hinzu, koche alles etwa fünf Minuten lang, nimm es dann heraus und fülle es in die Bauchhöhle der Ente.
3
Zweites Dämpfen und Sauce
Lege die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Teller, dämpfe sie weitere fünfzehn Minuten, nimm sie dann heraus und drehe sie auf einen zweiten Teller, sodass die Rückseite nach oben zeigt. Verrühre etwas der ursprünglichen Entenbrühe mit Wasserkastaniestärke in einer Wok-Pfanne zu einer Sauce, gieße sie über die Ente und beträufle sie mit etwas Sesamöl. Servieren.
