繡球貝柱
山東料理（魯料理）の伝統的な一品である繡球干し貝柱は、干し貝柱の千切りでエビと豚肉のそぼろあんを包み、繡球（刺繍の鞠）の形に整えて蒸して作ります。完成した料理は柔らかくジューシーな食感で、独特な形状は繡球を思わせます。
材料
戻した干し貝柱（水分を絞り、細く裂く）
150g
大型のエビ肉（細かく叩いてペースト状にする）
200g
脂のある豚肉（原典に誤字あり、細かく叩いてペースト状にする）
150g
新鮮な冬筍（1cmの細切りにし、さっと茹でる）
25g
ほうれん草の芯（洗って水気を切り、炒め物用）
25g
ハム（1cmの細切りにし、さっと茹でる）
適量
干し椎茸（1cmの細切りにし、さっと茹でる）
適量
卵白（具材と混ぜる用）
1
精塩（3gは具材用、2gはタレ用、1gはほうれん草炒め用）
6g
味の素（2gは具材用、1gはタレ用、1gはほうれん草炒め用）
4g
清湯（50gは具材用、200gはタレ用）
250g
水溶き片栗粉（とろみ付け用）
25g
ごま油（1gは具材用、1gはタレ用、2gはほうれん草炒め用）
4g
紹興酒（2gは具材用、2gはタレ用、2gはほうれん草炒め用）
6g
ピーナッツ油（ほうれん草炒め用）
適量
葱姜汁（具材と混ぜる用）
適量
作り方
1
貝柱の糸の準備
貝柱の水分をしっかり絞り、細く裂く。ハム、冬筍、干し椎茸を1cmの細切りにし、沸騰した湯でさっと茹でて水気を切り、裂いた貝柱と一緒に混ぜ合わせる。
2
具材を作り蒸す
エビ肉と脂のある豚肉を細かく叩いてペースト状にする。卵白、清湯（50g）、精塩（3g）、味の素（2g）、紹興酒（2g）、葱姜汁、ごま油（1g）を加えてよく混ぜ、具材にする。直径約2.5cmのボール状に丸め、混ぜ合わせた貝柱の糸をまぶして繡球の形に整え、皿に並べ強火で蒸して火が通るまで（約5分）蒸す。取り出して水分を切る。
3
タレをかける
鍋に清湯、精塩（2g）、紹興酒（2g）、味の素（1g）を加えて沸騰させる。泡を取り除き、水溶き片栗粉で光沢がつくとろみをつけ、ごま油（1g）を加えて、貝柱のボールにかける。
4
付け合わせのほうれん草を炒める
ほうれん草の芯を洗って水気を切る。鍋にピーナッツ油を熱し、ほうれん草の芯を加えて炒め、紹興酒2gを回し入れ、精塩（1g）と味の素（1g）を加えて炒め、火が通ったらごま油をたらし、繡球貝柱の周りに盛り付けて供する。
