수놓은 관자볼
전통 산둥(루) 요리인 수놓은 공 건전복은 다진 새우와 돼지고기 소를 건전복 채로 감싸 혼합물을 수놓은 공 형태로 빚고 찌는 방식으로 만듭니다. 완성된 요리는 부드럽고 육즙이 풍부한 식감을 자랑하며, 독특한 모양이 수놓은 공을 닮았습니다.
재료
불린 건관자 (물기를 짜내고 곱게 채썰기)
150g
큰 새우살 (곱게 다져 다짐으로)
200g
기름진 돼지고기 (원문에 오기로 추정됨, 곱게 다져 다짐으로)
150g
신선한 겨울 죽순 (1cm 채썰기, 데치기)
25g
시금치 새순 (씻어 물기 제거, 볶음용)
25g
햄 (1cm 채썰기, 데치기)
적당량
건표고버섯 (1cm 채썰기, 데치기)
적당량
달걀 흰자 (다짐에 섞기)
1
정제소금 (나눠 사용: 다짐 3g, 소스 2g, 시금치 볶음 1g)
6g
미원 (나눠 사용: 다짐 2g, 소스 1g, 시금치 볶음 1g)
4g
맑은 육수 (나눠 사용: 다짐 50g, 소스 200g)
250g
물전분 (농축용)
25g
참기름 (나눠 사용: 다짐 1g, 소스 1g, 시금치 볶음 2g)
4g
소흥주 (나눠 사용: 다짐 2g, 소스 2g, 시금치 볶음 2g)
6g
땅콩기름 (시금치 볶음용)
적당량
파생강즙 (다짐에 섞기)
적당량
조리 방법
1
관자 채 준비
관자에서 물기를 짜내고 곱게 채썰기; 햄, 겨울 죽순, 건표고버섯도 1cm 채썰어 끓는 물에 데쳐 물기를 제거한 다음, 채썬 관자와 함께 섞어 둔다.
2
다짐 준비 및 찌기
새우살과 기름진 돼지고기를 곱게 다져 다짐으로 만든다. 달걀 흰자, 맑은 육수(50g), 정제소금(3g), 미원(2g), 소흥주(2g), 파생강즙, 참기름(1g)을 넣고 잘 섞어 다짐을 만든다. 그 다음 지름 약 2.5cm의 공 모양으로 빚어, 섞어 둔 채썬 관자에 굴려 수놓은 공 모양이 되도록 균일하게 입혀, 접시에 배열한 후 센 불에서 부드럽고 익을 때까지 찌른다(약 5분). 꺼내어 생긴 즙을 따라 버린다.
3
소스 부치기
팬에 맑은 육수, 정제소금(2g), 소흥주(2g), 미원(1g)을 넣고 끓인다. 거품을 걷어내고, 물전분으로 윤기 나도록 농축한 뒤, 참기름(1g)을 더하여 관자볼 위에 부어낸다.
4
시금치 볶아 고명으로 올리기
시금치 새순을 씻어 물기를 뺀다. 웍에 땅콩기름을 두르고 시금치 새순을 넣어 볶다가, 소흥주 2g을 끼얹고, 정제소금(1g)과 미원(1g)을 더하여 익을 때까지 볶은 다음, 참기름을 뿌려 수놓은 관자볼 주위에 둘러 담아낸다.
