Boules de coquilles Saint-Jacques brodées
Un plat traditionnel de la cuisine du Shandong (Lu), les Pétoncles Séchés en Boule Brodée est préparé en enveloprant une garniture de crevettes et de porc hachés dans des filaments de pétoncles séchés, en façonnant le mélange sous forme de boule brodée, puis en le cuisant à la vapeur. Le plat fini présente une texture tendre et juteuse, et sa forme distinctive ressemble à une boule brodée.
Ingrédients
Coquilles Saint-Jacques séchées trempées (égoutter l'eau et couper en fils fins)
150g
Chair de grosses crevettes (réduite en pâte fine)
200g
Porc gras (le texte original contient une faute apparente, réduit en pâte fine)
150g
Pousses de bambou fraîches d'hiver (coupées en fils fins de 1 cm, blanchies)
25g
Cœurs d'épinard (lavés et égouttés, pour la sauté)
25g
Jambon (coupé en fils fins de 1 cm, blanchis)
as needed
Champignons séchés (coupés en fils fins de 1 cm, blanchis)
as needed
Blancs d'œuf (pour mélanger la farce)
1
Sel fin (réparti : 3g pour la farce, 2g pour la sauce, 1g pour la sauté d'épinards)
6g
MSG (réparti : 2g pour la farce, 1g pour la sauce, 1g pour la sauté d'épinards)
4g
Bouillon clair (réparti : 50g pour la farce, 200g pour la sauce)
250g
Fécule de maïs humide (pour épaissir)
25g
Huile de sésame (répartie : 1g pour la farce, 1g pour la sauce, 2g pour la sauté d'épinards)
4g
Vin de Shaoxing (réparti : 2g pour la farce, 2g pour la sauce, 2g pour la sauté d'épinards)
6g
Huile d'arachide (pour la sauté d'épinards)
as needed
Jus de ciboule et gingembre (pour mélanger la farce)
as needed
Instructions
1
Préparer les fils de coquilles Saint-Jacques
Égoutter l'eau des coquilles Saint-Jacques et les couper en fils fins ; couper le jambon, les pousses de bambou d'hiver et les champignons séchés en fils fins de 1 cm, les blanchir dans l'eau bouillante, les égoutter, puis mélanger avec les fils de coquilles Saint-Jacques.
2
Préparer la farce et cuire à la vapeur
Hacher la chair de crevette et le porc gras en pâte fine. Ajouter les blancs d'œuf, le bouillon clair (50g), le sel fin (3g), le MSG (2g), le vin de Shaoxing (2g), le jus de ciboule et gingembre, et l'huile de sésame (1g), puis mélanger bien pour obtenir une farce. Former ensuite des boules d'environ 2,5 cm de diamètre, les enrober uniformément dans le mélange de fils de coquilles Saint-Jacques pour obtenir des formes de boules brodées, les disposer sur une assiette et cuire à la vapeur à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien cuites (environ 5 minutes). Retirer et égoutter l'excès de liquide.
3
Verser la sauce
Ajouter le bouillon clair, le sel fin (2g), le vin de Shaoxing (2g) et le MSG (1g) dans la poêle et porter à ébullition. Écumer la mousse, épaissir avec la fécule de maïs humide jusqu'à obtenir une consistance brillante, ajouter l'huile de sésame (1g), puis verser sur les boules de coquilles Saint-Jacques.
4
Sauter les épinards pour la garniture
Laver et égoutter les cœurs d'épinard. Chauffer l'huile d'arachide dans un wok, ajouter les cœurs d'épinard et faire sauter, verser 2g de vin de Shaoxing, ajouter le sel fin (1g) et le MSG (1g), faire sauter jusqu'à cuisson, arroser d'huile de sésame, puis disposer autour des boules de coquilles Saint-Jacques brodées pour servir.
