酒醸で炒めた三白

Name: 酒醸で炒めた三白
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 100 g 鶏むね肉（筋を取り除き、薄切り）; 125 g ケツギョ（鳜魚）の切り身（薄切り）; 50 g 冬筍（薄切り）; 85 g 酒醸; 25 g 卵白; 10 g 生姜汁; 250 g ラード（実際の使用量 50 g）; 200 g 鶏ガラスープ; 50 g 水溶き片栗粉; 1.5 g 精製塩; 20 g 砂糖; 25 g 鶏脂

この象徴的な古典的な山東料理は、淡い乳白色を呈し、柔らかく tender な食感と、発酵米醤の豊かで芳醇な香りが自慢です。

40分

簡単

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材料

鶏むね肉（筋を取り除き、薄切り） 100 g

ケツギョ（鳜魚）の切り身（薄切り） 125 g

冬筍（薄切り） 50 g

酒醸 85 g

卵白 25 g

生姜汁 10 g

ラード（実際の使用量 50 g） 250 g

鶏ガラスープ 200 g

水溶き片栗粉 50 g

精製塩 1.5 g

砂糖 20 g

鶏脂 25 g

作り方

食材の下ごしらえ

鶏むね肉の筋を取り除き、約3cmの長さの薄切りにする。ケツギョを長さ3cm、幅2cm、厚さ0.2cmの薄切りにする。鶏肉の薄切りと魚の薄切りをそれぞれ別のボウルに入れ、卵白と水溶き片栗粉を全体にまぶして、置いておく。冬筍を薄切りにし、沸騰した湯で下茹でする。

油通し

中華鍋にラードを熱し、約4割（約120℃）の油温にする。魚の薄切りを1枚ずつ鍋に滑らせ入れ、火が通ったら取り出す。次に鶏肉の薄切りを加え、箸でほぐしながら丁度よく火が通るまで炒める。ざるに上げて油を切る。

仕上げと合わせ

鍋を火にかけ、鶏ガラスープ、精製塩、MSG、砂糖、生姜汁を入れる。沸騰したら泡を取り除く。筍、魚の薄切り、鶏肉の薄切りを加える。弱火で煮汁がわずかに沸騰したところに、すぐに酒醸を加える。強火に切り替え、水溶き片栗粉を細く流し込み、鍋の縁からラードを注ぎ、大きく返して全体を合わせ、鶏脂をたらして、皿に滑り込ませる。すぐに供する。