ベリーとクリームのフユイテ
サクサクのパイ生地、クレーム・アングレーズ、生クリーム、新鮮なベリーを重ね合わせた、エレガントなフルーツのデザート。
材料
生クリーム（クレーム・アングレーズ用）
1カップ
牛乳
1カップ
グラニュー糖（クレーム・アングレーズ用）
B/dカップ
バニラビーンズ（縦割り）
-
大きな卵黄
5
新鮮なベリー（洗ってヘタを取り、スライスしたいちご、ラズベリー、洗って選別し軽くつぶしたブルーベリーなどの組み合わせ）
3〜4カップ
グラニュー糖（ベリーフィリング用）
大さじ3
キルシュまたはホワイトラム
小さじ1
生クリーム（ホイップクリーム用）
1カップ
グラニュー糖（ホイップクリーム用）
大さじ1
バニラエッセンス
小さじ1
粉糖（仕上げ用）
焼いたパフペイストリー（197ページ、25×45cmの天板で焼いたもの）
1
作り方
1
ステップ1
クレーム・アングレーズを作る：鍋にクリーム、牛乳、砂糖、バニラビーンズを入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。弱火にかけ、沸騰直前まで温める。その間、清潔なガラスボウルまたはステンレスボウルに目の細かいストレーナーをのせ、温めている液体の近くのコンロの横に置いておく。
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ステップ2
小さなボウルで卵黄を泡立て器でほぐす。液体が沸騰したら、熱い液体の約3分の1を卵黄に混ぜ入れる。液体を火に戻し沸騰させ、泡立て始め、卵黄混合物を沸騰した液体に注ぎ入れる。卵黄を加えてから10〜15秒間、常に泡立て続ける。クリームが少しとろみがつく程度—ほとんどのとろみは冷めるにつれてつく。火から下ろすが、泡立て続ける。すぐに準備したボウルにストレーナーで濾す。ストレーナーを鍋に戻す。ソースを約30秒間泡立て続けて冷まし、卵黄が凝固するのを防ぐ。ボウルにラップをし、クレーム・アングレーズを冷蔵庫で冷やす。
3
ステップ3
ベリーフィリングを作る：ベリーに砂糖とキルシュで優しく和える。ラップをして組み立てるまで冷蔵庫で冷やす。
4
ステップ4
ホイップクリームを作る：クリームを砂糖とバニラで柔らかいつのが立つまで泡立てる。ラップをして冷蔵庫で冷やす。
5
ステップ5
7.5cmの丸型で焼いたパフペイストリーを24枚のラウンドに切り取る。多少割れても心配ない—底層に使えばよい。
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ステップ6
デザートを組み立てるには、12枚のデザート皿にそれぞれパストリーを1枚のせる。必要ならクリームを再泡立てし、各パストリーに小さじ1杯のせる。穴あきスプーンでベリー混合物を12個に分け、ベリーをクリームの上にのせる。各々にクリームを大さじ1杯ずつのせ、残りのラウンドをクリームの上にかぶせる。各積層パストリーの周りにクレーム・アングレーズを大さじ1〜2杯ずつ注ぐ。上から粉糖を軽く振りかける。
