火腿老鸭煲
浙江の伝統的な名物料理で、ハムホックを脂ののった鴨と一緒に煮込み、鴨が骨から落ちるまでじっくりやわらかく煮上げます。スープには純粋で素材本来の味わいが凝縮されています。
材料
脂の乗ったアヒル（下処理済み、羽毛をむしったもの。尻尾の付け根に小さな横切り込みを入れて内蔵を取り出し、よく洗う。背骨に沿って真っ直ぐ切り込みを入れる）
1 (2000 g)
ハムホック（表面の汚れを熱湯で洗い、次に冷水でこすり洗いする）
1 (350 g)
紹興酒
15 g
上質塩
15 g
ねぎの結び
30 g
MSG
3 g
生姜
15 g
作り方
1
アヒルとハムホックの下準備
アヒルの下処理をして羽毛をむしる。尻尾の付け根に小さな横切り込みを入れて内蔵を取り出し、よく洗ってから、背骨に沿って（約4 cmの）真っ直ぐな切り込みを入れる。沸騰したお湯の鍋に入れ、3分間茹でて血とアヒルの臭腺を取り除く。脚の先端の骨を折って、よく洗う。ハムホックは表面の汚れを熱湯で洗い、次に冷水でこすり洗いする。
2
土鍋での煮込み
大きな土鍋を用意し、底に小さな竹のすのこを敷く。すのこの上にアヒルを胸を下にして置き、隣にハムホックを置く。ねぎの結びと生姜を加え、約3500 gの冷水を加え、蓋をして、強火で沸騰させる。弱火に移し、ハムホックとアヒルの両方が半分の状態になるまで、とろ火で煮込む。
3
裏返してさらに煮込む
蓋を取り、ねぎの結びと生姜を取り出す。ハムホックを取り出し、骨を外して鍋に戻す。アヒルを裏返し、再び蓋をして、ハムホックとアヒルの両方がしっかり柔らかくなるまで、弱火で煮込み続ける。
4
仕上げと盛り付け
竹のすのこを取り出し、表面の油をすくい取る。ハムホックを取り出し、約0.6 cmの厚さの薄切りにし、アヒルの腹の上にきれいに並べる。紹興酒と上質塩を加え、蓋をして、さらに5分間煮込み、調味料とスープをアヒル肉に染み込ませる。最後にMSGを加え、土鍋ごと直接テーブルに運ぶ。
