無火蒸鍋魚
無火烹製魚：福建省南平の伝統的な「過橋」調理法。この技法は汽鍋を用いて一定の熱を保ち、生の魚の切り身を優しく加熱することで、新鮮で柔らかい食感を保ちます。
材料
生きた鯛（鱗を取り、内臓を取り除き、洗浄する；1匹から約100gの純粋な身を取り、長さ4cm×幅1.7cmの薄切りにする）
2480 g
紹興酒（漬け込み用に1g、味付け用に0.5g）
1.5 g
戻した干し椎茸（長さ3.3cm×幅1.3cmの薄切り）
20 g
細塩
5 g
冬の筍（長さ3.3cm×幅1.3cmの薄切り）
20 g
グルタミン酸ナトリウム（MSG）
15 g
ねぎのぶつ切り
5 g
鶏ガラスープ（沸騰させ、チーズクロスでこす）
400 g
作り方
1
魚の薄切りを準備する
鯛の鱗を取り、腹を裂いて内臓を取り除き、洗浄する。各魚から約100gの純粋な身を切り出し、長さ4cm、幅1.7cmの薄切りにする。紹興酒1gで和えてマリネし、薄切りを小皿に広げ、ねぎのぶつ切りを皿の縁に沿って置く。
2
スープの土台を蒸す
鶏ガラスープを沸騰させ、チーズクロスでこし、直径約18cmの陶器の蒸鍋に注ぐ。細塩、MSG、残りの紹興酒0.5gを加える。椎茸と冬の筍を小さな薄切りにしてスープに落とす。蒸鍋の蓋をして、鍋を蒸し器に入れ、強火で15分間蒸してから取り出す。
3
テーブルで魚を調理して提供する
生の魚の薄切りの小皿と蒸鍋を一緒にテーブルへ運ぶ。蓋を持ち上げ、素早く魚の薄切りとねぎのぶつ切りを入れ、箸で分けてから再び蓋をして7分間蒸す。料理は提供する準備が整う。
