Poisson au pot à vapeur sans feu

Name: Poisson au pot à vapeur sans feu
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 2480 g Dorades vivantes (écaillees, vidées, lavées ; environ 100 g de chair propre par poisson, coupées en tranches de 4 cm de long × 1,7 cm de large); 1.5 g Vin de Shaoxing (1 g pour mariner, 0,5 g pour assaisonner); 20 g Champignons shiitake réhydratés (coupés en morceaux de 3,3 cm de long × 1,3 cm de large); 5 g Sel fin; 20 g Pousses de bambou d'hiver (coupées en morceaux de 3,3 cm de long × 1,3 cm de large); 15 g Glutamate monosodique (GMS); 5 g Tronçons de ciboule; 400 g Bouillon de poulet (bouilli et filtré à travers une étamine)

Poisson cuit sans feu : une méthode traditionnelle de cuisson « cross-bridge » originaire de Nanping, dans le Fujian. Cette technique utilise un cuiseur à vapeur pour maintenir une chaleur constante, cuisant délicatement des filets de poisson crus afin de préserver leur texture fraîche et tendre.

45 min

Facile

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Ingrédients

Dorades vivantes (écaillees, vidées, lavées ; environ 100 g de chair propre par poisson, coupées en tranches de 4 cm de long × 1,7 cm de large) 2480 g

Vin de Shaoxing (1 g pour mariner, 0,5 g pour assaisonner) 1.5 g

Champignons shiitake réhydratés (coupés en morceaux de 3,3 cm de long × 1,3 cm de large) 20 g

Sel fin 5 g

Pousses de bambou d'hiver (coupées en morceaux de 3,3 cm de long × 1,3 cm de large) 20 g

Glutamate monosodique (GMS) 15 g

Tronçons de ciboule 5 g

Bouillon de poulet (bouilli et filtré à travers une étamine) 400 g

Instructions

Préparer les tranches de poisson

Écailler les dorades, fendre le ventre et retirer les viscères, puis laver. Lever environ 100 g de chair propre sur chaque poisson et couper en tranches de 4 cm de long et 1,7 cm de large. Mélanger avec 1 g de vin de Shaoxing pour mariner, étaler les tranches sur une petite assiette et disposer les tronçons de ciboule sur le bord de l'assiette.

Cuire la base de bouillon à la vapeur

Porter le bouillon de poulet à ébullition, le filtrer à travers une étamine et le verser dans un pot à vapeur en céramique d'environ 18 cm de diamètre. Ajouter le sel fin, le GMS et les 0,5 g restants de vin de Shaoxing. Couper les champignons shiitake et les pousses de bambou d'hiver en petits morceaux et les ajouter également au bouillon. Mettre le couvercle du pot à vapeur, placer le pot dans un cuit-vapeur et cuire à la vapeur à feu vif pendant 15 minutes, puis retirer.

Cuire le poisson à table et servir

Apporter ensemble à table la petite assiette de tranches de poisson cru et le pot à vapeur. Soulever le couvercle, déposer rapidement les tranches de poisson et les tronçons de ciboule, les séparer avec des baguettes, puis recouvrir et cuire à la vapeur pendant 7 minutes. Le plat est prêt à servir.